疫情以来我国餐饮行业整体情况怎么样？

想了解餐饮行业的相关情况，可以参考报告《普华永道-餐饮行业中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2022：砥砺前行，拥抱未来》，以下为部分摘录，具体内容以原报告为准。

受到疫情影响，近两年半来餐饮行业发展处于震荡期

经历了多年的高速增长后，我国餐饮行业自2020 年至今受疫情影响出现了明显的波动。根据国家 统计局数据，2020年我国餐饮行业收入较2019年 同比下降约15%；2021年有所回升，恢复至2019 年的水平约4.7万亿元；但2022年上半年又出现 了同比约8%的下滑。

并且，与其他居民基本生活相关的消费品行业相 比，餐饮行业是受疫情冲击最大的行业之一。 2022年上半年基本生活类消费行业中，餐饮、服 装/鞋帽/针纺织品和化妆品出现同比下滑，且餐 饮是其中下滑幅度最大的行业。这主要归因于餐 饮行业本身重线下消费体验、行业小微型企业多 等特点。

 

长期来看，作为民生刚需行业，我国餐饮业前景仍然可观

从宏观层面来看，餐饮行业规模与经济体量显著 正相关。参考美国和韩国餐饮行业在经济下行期 的发展历程可以看到，在2008年金融危机爆发 后，餐饮行业规模出现下滑，随着经济的逐步恢 复，餐饮行业规模和增速也回升到危机前水平。 2021年我国餐饮行业已经展现了更强的韧性，迅 速恢复到疫情前规模，相信随着疫情得到控制， 经济社会逐步恢复，我国餐饮业也将复苏。

从行业层面来看，2021年我国人均每年餐饮支出 约500美元，与美国的差距接近3倍，与日本和韩 国的差距接近2倍，在城镇化进程、居民收入水 平提升、家庭小型化等因素的驱动下，未来存在 较大的提升空间。

城镇化进程：近年来我国城镇化进程不断推进， 2021年常住人口城镇化率达到64.7%，参考国外 城市发展经验，未来我国城镇化率仍有提升空 间。城镇化率的提升，不断推动社会分工的专业 化和精细化，带来更多的人口流动，提升整个经 济社会的运转效率，推动消费者外出就餐频次的 提高。

居民收入水平提升：近5年来，我国居民人均可 支配收入以8.1%年均增长率增长至2021年约3.5 万元。消费者有更强的消费能力来追求美好的用 餐体验。

家庭小型化：近40年来，我国家庭人数从每户 4.4户降低至2020年的每户2.6人，并且1.25亿是 单人家庭。与此同时，快节奏的生活、“懒人经 济”等，推动消费者餐饮支出的提升。

经历了疫情的考验后，餐饮行业迎来新的发展阶段

消费端

消费场景变化：从以“堂食+成品”为主，向“堂食+外 卖”、“成品+半成品”并重的多元化消 费场景变化。

更加重视食品 安全健康和就 餐环境：餐饮是与人民健康息息相关的行业，消 费者在追求美好食物的同时，将不断提 升对食品安全健康和就餐环境的要求。

供应端

中小企业退出：餐饮行业经营者类型众多，市场极度分 散，但受疫情的影响，部分经营能力弱、 抗风险能力不足的中小企业以及个体经 营者退出市场。而打算进入行业的小企 业在短期内将持观望态度。

企业复合型能力 提升：过去餐饮企业能力相对单一，主要专注 于线下堂食场景的优化。而经受住疫情 考验的餐饮企业，较好地提升了自身复 合型能力，如：线上运营、用户管理、 产品开发、供应链能力等。

管理模式升级：相对过去粗放型管理模式，渡过疫情压 力测试的餐饮企业，其管理模式向精细 化、智能化全面升级，在降本增效的同 时，提升企业经营的韧性。

疫情带来的上述变化将推动餐饮行业未来发展呈现如下趋势：

当前，我国餐饮行业连锁化程度远低于 发达国家。随着部分中小餐饮企业的退 出，以及连锁餐饮企业能力的增强，连 锁餐饮企业将不断发挥竞争优势强化市 场地位，推动行业连锁化程度将进一步 提升。

在未来多变和不确定的市场环境下，规 模是餐饮企业应对和风险的利器，体现 在成本控制，以及跨区域市场风险分散 等方面。

与此同时，在细分品类同质化竞争加剧 的环境下，品牌和创新将成为餐饮企业 拉近与消费者距离，实现自身差异化， 赢得市场信任的重要因素。

多 元 化的 产品 矩阵 以满 足 消费 者多 样的 需求 ‒ 基于“大食物观”的理念和目标，消费者 饮食结构更加多元均衡，日益注重食品的 安全和健康需求，餐饮行业将升级成为 “美好饮食方案综合服务商”，通过食 材、调味、工艺、服务等全环节的创新以 提升产品力。

与此同时，顺应消费者多元化的消费场景 变化，餐饮企业也不断优化自身产品结 构，如针对外卖的品类，零售化的预制菜 等。一方面，谋求门店收入的第二增长曲 线；另一方面，也做好应对其他食品企 业、零售企业竞争的准备。

线上的进一步渗透推进全渠道覆盖和细化 ‒ 根据美团统计数据，餐饮外卖比例近年来 不断上升，2017年在线外卖收入占全国餐 饮收入占比为7.6%，2021年上升至21.4%。 而疫情的影响也让部分消费者进一步养成 了“少聚集、无接触”用餐的习惯。因 此，线上渠道将成为餐饮企业业务增长的 有力补充和支撑。

与此同时，餐饮企业与第三方外卖平台之 间的博弈将持续存在，也推动餐饮企业不 断探索私域流量的积累和运营，谋求更高 效触达并服务消费者的渠道，降低对第三 方外卖平台的依赖。

此外，年轻消费者的崛起，也推动餐饮企 业寻求利用新兴社交媒介工具，通过直播 等更生动的方式进行市场推广，推动品牌 的与时俱进。

对门店选址和经济模型的优化 ‒ 租金是餐饮企业的固定成本项。疫情后， 企业对门店选址和租金的投入产出会做更 细致的分析和适时的调整。同时进一步优 化门店经济模型，寻求更具经济效益和灵 活度的门店模式

餐饮集成供应链体系更趋完善，以打造灵活的 运营及服务体系 ‒ 伴随着餐饮行业连锁化和规模化的进程， 餐饮供应链将同步升级。对于符合条件的 连锁餐饮企业，将不断通过中央厨房的布 局以实现成本控制和效率提升。

沿着供应链向上，规模化的餐饮企业将转 变传统的分散采购模式，寻求一站式的集 成供应链服务，涵盖从协助菜单研发、品 类集中采购、冷链物流配送等全环节，并 通过信息化手段实现对供应链全过程的追 溯和可视化管理。

供应链模式升级后，同样也会对餐厅终端 门店带来影响，如缩小后厨面积，通过智 能化手段（如自动点餐机等）提升点餐效 率等，这也推动终端门店更聚焦于发挥服 务职能，为消费者提供最优的就餐环境。