我国复调与日韩路径相似， 都属于后发教育型。
欧美：绑定西餐，先天占优
西式餐饮发源地，欧美复调生命周期和大单品接近。前文提到，欧美餐食习惯接近，较 少使用酱油/蚝油/醋，而对西式复调如番茄酱/蛋黄酱的应用，本身更接近基础调味料。
欧美复调先天绑定西餐，大部分品类已较成熟。与西餐强绑定的沙拉酱、番茄酱、蛋黄 酱，在欧美零售额靠前。而西欧汤料起步较早，头部品牌 Knorr/Maggi/Liebig19 世纪末已 推出干汤、脱水汤；美国则以金宝汤为代表。从高成长品类看，烧烤酱和辣酱主要受益 于消费场景&人群拓宽。从产业趋势看，更强调植物基成分/无麸质/低钠/零卡/有机。
欧美大单品集中在汤料/蛋黄酱/番茄酱等西式餐调。根据欧睿，欧美排名靠前的复调品类 集中在汤料&调味酱。代表性单品如金宝汤在美国营收近 24 亿美元，好乐门蛋黄酱也接 近 10 亿美元。整体而言，欧美复调大单品匹配西餐，标准化程度、工业化水平和渗透率 都极高，同一细分品类又可以根据同场景微调甜度/酸度/添加物，比如好乐门蛋黄酱仅亚 马逊就有 20+sku，包括添加橄榄油/辣酱/大蒜等，甚至还有“无蛋黄/无麸质/低脂”款。
日韩：强延展性，后天教育
日本韩国跟我国饮食习惯更接近，但复调大单品各异。日本餐食文化更加开放，先后受 到西餐和中餐的影响，呈现兼收并蓄、东西方交融的风格。而韩式复调相对简单和传统。
日本韩国复调处于发展中后期，都经历了品类教育→逐步取代基础调味品的过程。日本 复调发展以饮食西式化启蒙，随户均规模下降，大家庭共餐模式转变为便捷化的速食烹 饪需求，同时连锁化率提升，驱动 60-80 年代复调快速增长、80-90 年代品类细分化，近 14 年日本户均复调支出 CAGR 为 1.61%，已步入成熟期，但渗透率仍在提高，据日本总 务省统计局数据，复调占家庭调味品的消费支出从 83%增至 90%。而韩国调味品近五年 CAGR7.3%，对比起步更早的美日，成长性更高。整体而言，日本韩国复调发展均较成 熟，大单品也都经历了替代基础调味料的过程，具体来看：
日本复调大单品要么品类延展性强，要么标准化程度高。日本 90 年代起，以汤汁&调味 汁为代表的酱油衍生品占比超过了酱油，也催生了代表性的复调大单品，从调味料①家庭 支出看，第一大单品味增占比 5.5%，并由味增汤衍生出味增酱/味增泡菜。其次沙拉酱/ 蛋黄酱更多受到西式饮食风味的影响。日式咖喱兴起，则部分借助于遍布全日的咖喱屋。 整体来看，日本复调大单品可归结为两类，要么是标准化程度高的沙拉酱/蛋黄酱；要么 品类延展性强，比如味增区分不同口味不同颜色；日式咖喱则区分了不同辣度。
韩国大单品大酱、辣酱牢牢绑定韩料，部分的取代盐&酱油。韩式部队锅/拌饭/汤/炸鸡/ 烤肉/冷面等主流烹饪都离不开酱。其中，辣酱作为国民酱，21 年销售额已占酱油的 82%, 销量占 57%，头部品牌 CJ 占 48%，零售额 0.9 亿美元。除辣度/PH 值不同外，还会加入 醋（醋辣酱）/番茄酱（甜辣酱）/肉制品（炒辣酱）等。大酱则被称为韩式味增，大麦/ 小麦/红豆/大豆/糯米等均可制作，不同地区也有特色大酱。而韩国卫生和福利部调研显 示，1998 年大酱人均消费量（5.6g/人/天）是酱油的 85%，至 2010 年已达 8.8g/人/天。领 先企业如膳府食品/大象，也基本是在酱油业务企稳后，协同发展调味酱等发酵业务。
我国大单品成长路径跟日韩更像，需要围绕餐调比做后天教育。我们在复调系列一提到， 大单品的两种思路，一是切高餐调比品类，做类基础调味料。二是沿着餐饮创新，切低 餐调比品类，典型是火锅底料、酸菜鱼。本篇，我们把两条思路更加落地和具体化。
布局低餐调比，挖掘餐饮爆品
复调跟菜系走，川调之后，湘菜/粤菜/新疆菜更有机会。复调餐饮端的机会一是地方菜系 加速全国化，二是全国化相对成熟的品类加速连锁化。如果同时考虑门店数和增速，前 者是湘菜/粤菜/新疆菜，后者是川菜，也包括钵钵鸡等休闲餐饮新品类，与之对应，出现 了一批优秀的复调企业。在此基础上，重口味的菜系，对应复调空间天然会更高；而粤 菜闽菜，基础调味品的衍生明显更丰富，比如蚝油、鲍汁。
品类从餐饮爆火到家庭端兴起，大概存在 2-3 年时滞，还取决于操作难易度和盈利空间。 餐饮体验满足的是对复调的启蒙教育，但从餐饮品类兴起→规范化品牌化→外溢至家庭 端，往往存在时滞，疫情加速了到家庭端的传导。以底料为例，受益于 15 年行业对“老 油/回收油”的管控，外部化生产替代人工炒料，带来了底料 15-17 年餐饮端爆发，而后 18-19 年天猫底料增速接近 80%。在餐饮发展相对成熟时，往往已经完成味觉记忆和品类 教育，此时新消费品牌率先进入，而在原有餐企和产业资本都下场时，场景渗透加速， 对应复调在家庭端的消费提升。但渗透难度还取决于食材操作和调味难度，理论上，调 味操作难度大但食材处理简单的更容易起量，典型是麻婆豆腐/红烧肉/鱼香肉丝/大盘鸡。
切低餐调比更考验企业前瞻的选品和洞察能力。餐饮端起量更大，家庭端渗透需要时间， 且竞争非常激烈。所以对企业来说，敏锐的预见品类迭代趋势，前瞻性的去切火锅、酸 菜鱼、小龙虾之后的下一个餐饮爆品，并绑定高成长性的餐饮客户，也就非常重要。
寻找高餐调比，品类细分再突围
取代基础调味料，给复调带来了更高的想象空间。复调大部分时候并不是创造一个新需 求（佐餐酱除外），而是取代基础调味料，这样既能省去消费者教育，想象空间往往也更 大。典型如我国鸡精/鸡汁/鸡粉取代味精，日本的味增等酱油衍生物替代酱油，90 年代 日本很多酱油厂相继转型做复合型调味汁/调味酱。而欧美番茄酱/沙拉酱等本身就作为基 础调味料使用，韩式烹饪中大酱在腌肉/炖菜/做汤时都可以取代盐，人均消费额通常更高。
类比韩国大酱&辣酱，日本味增&咖喱，我国调味酱机会更大。调料家数据显示，我国 调味酱市场目前约 400-500 亿，是除底料外的第二大复调，但相对分散，2019 年百强企 业调味酱销售约 83 亿，其中老干妈一家独大，其次是海天调味酱 27 亿，天津利民/味好 美等也接近 10 亿。
基于技术、场景、食材变化，调味酱大单品越来越卷，要从细分品类突围。调味酱本身 地域性显著，目前来看，老干妈应用最广，脱离菜系；其次豆瓣酱稍弱，更多用来做底 料等川调&湘菜，而黄豆酱在餐饮端一般用于黄焖菜，家庭端面食应用为主，越往后应用场景越少，弱化了大单品规模，头部比如海天黄豆酱近年增速放缓。反而是细分品牌 更卷，工艺上选择产期更短的非发酵，食材添加果蔬/菌类/肉粒海鲜等，往佐餐下饭场景 发展。从这个角度看，我国复调大单品 10 亿是第一个门槛，20 亿往上稀缺，50 亿则只 有老干妈。但参考日韩经验，如果能充分发挥替代基础调味品属性，仍然存在突围机会。
选品到进阶：单品概念弱化，产品矩阵配合
选品上，低餐调比找爆品，高餐调比做细分。而从拼单品到拼组合，是企业进阶的关键。 从鸡精、底料、调味酱，再演化到烧菜料，大单品的规模越来越低，这也就意味着不管 是做高餐调比，还是低餐调比，企业都需要构建有效的产品矩阵。类比海天对接下游时 用酱油一带多，产品组合打包卖，结合全国渠道网络实现规模滚雪球。在复调大单品更 稀缺的背景下，复调企业更需要多 sku 配合，围绕自身优势做好产品矩阵的构建。
