在《贵州茅台（600519）研究报告：从渠道进化视角，再看价值王者》这篇报告中，对茅台的生产工艺做了详细的介绍，如果想要查看更多内容，请下载原报告。
端午制曲重阳下沙，充分利用气候特点自然酿造。茅台酒在制作过程中对于 时节的把握尤为关注，主要体现在端午制曲和重阳下沙两个环节。端午时节正值 夏季，茅台河谷气温升高、湿度变大、空气中微生物的种类和数量增多、异常活 跃，为小麦的发酵创造了有利的自然条件。而重阳前后天气转凉，赤水河水质变 好，当地特有的红缨子糯高梁也逐步成熟，茅台酒也到了投料的黄金时间。
茅台镇的地理位置不可复制，造就了茅台的独特性和稀缺性。从地理位置来 看，茅台镇靠近赤水河畔，位于贵州高原的盆地地带，海拔多在 500 米以下；独 特的地理位置形成了冬暖夏热少雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。从 原材料来看，当地特有的“红缨子糯高粱”，颗粒饱满，外表皮厚，内在支链淀 粉含量达到 90%以上，能够很好的满足酿造过程中九次蒸煮，七次取酒的特殊工 艺，给茅台酒添加了特殊的风味；赤水河流经为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地 形，十分有利于水源渗透过滤和溶解红层中的有益成分。1975~1985 年间，茅台 酒厂曾开展了异地酿造的实验，但是结果仍然差强人意，这也就形成了“离开茅 台镇产不出茅台酒”的说法，茅台的独特性和稀缺性特质进一步得到强化。
公司持续加大研发投入，重视人才梯队建设。茅台公司自 1959 年开始编写 《贵州茅台酒整理总结报告》，总结一代代茅台人的经验，不断改进酿造工艺， 多年的传承大大保障了茅台风味的稳定，近五年，茅台酒勾兑合格率稳定在95%以上，较 2011 年提升约 20%。同时公司还持续维持研发投入，围绕酿造原 料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制等多个领域，启动了若干项科技创新项 目。茅台公司重视人才梯队建设，在 2022 年 3 月 20 日召开的科技创新与人才 大会上，公司还返聘季克良、严刚、黄国刚、何传勇、刘茂琼 5 名同志作为酿造 技术导师，通过老带新推动茅台酿造技术的传承。
标准化的酿造工艺，实现了茅台产量和质量的恒久如一。茅台的生产过程需 要经历制曲和制酒两道流程。就制曲而言，茅台选用优质小麦作为酒曲，先将小 麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），然后经踩曲、入仓发酵；通常踩好后的 曲块通过摊晾成型以后，就要装进曲仓里经过四十天的高温发酵，及六个月的贮 藏，随后用于制酒过程。就制酒环节而言，茅台严格按照“12987”的工艺进行 生产，从原料投入到基酒产出，需要经过二次投料，九次蒸煮，八次摊凉、接种、 加曲、加回酒、堆积发酵，八次发酵，七次摘酒。按照酱香、醇甜、窖底三种典 型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存，勾兑出厂。
四高两长的关键工艺，形成了茅台独特的酱香风味。茅台在生产过程中严格 按照“四高两长”的工艺进行生产，“四高”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、 高温接酒，既能够让茅台酒形成了独特的酱香风味，还能使很多低沸点的物质和 有害物质在接酒过程中得以充分挥发，保留更多香味物质；“两长”即生产周期 长、储酒时间长，随着时间推移，酒中的物质发生理化反应，导致酒的辣味和刺 激感大大降低，并形成和增强了茅台的柔和香气。凭借和其他酒类差异化的酿造 工艺，茅台才形成了风格典型、质量优良的优质产品。
一产四存五年成，时间是茅台最好的朋友。茅台酒的生产需要经历时间的考 验，单基酒的生产周期就长达一年；随后还需要经过 3 年的贮存，才能将不同轮 次、不同香型的半成品酒和老酒进行勾兑；勾兑形成的产品还需要存放一年，才 能形成最终产品。除了对外销售，公司每年还会留存一定比例的产品进行存储， 用作勾调或者长时间贮存。
