以下我对烘焙技术发展的梳理。
我国烘焙技术的迭代，主要由烤箱的技术迭代推动。上世纪 70 年代上海酵母厂率先制 出面包活性干酵母；与此同时，冷冻面团工艺出现，烘焙技术迈上新台阶。此后，烘焙 技术的迭代主要依靠烘焙工具——烤箱的推动。烤箱自上世纪九十年代面世以来，已经 经历了由台面式烤箱向蒸烤箱的发展，近三十年新技术层出不穷，整体趋势向精细化操 控、产品多元化的方向发展。
（1） 台面式烤箱：
a) 90 年代：我国国产品牌长帝于 1994 年推出我国的第一台国产烤箱，这距 1905 年通用电器公司的第一台电烤箱面世已过去近 90 年，而在此之前，我 国家庭厨房中使用最广的家电是微波炉，所以初代台式烤箱的外观与微波炉 相似，这就导致其最大缺点——内胆空间小。此外，控温不准、没有风扇也 使得其使用过程有较多不便，而此时我国国民使用烤箱较少，国产烤箱的生 产以出口为主。
b) 00 年代：进入 2000 年，我国烤箱技术迅速发展——①烤箱的内胆尺寸有了 重大提升，使得食材与发热管的距离变得更远，食物更不容易被烤焦；②微 电脑技术的加入使得电子式控温烤箱能把温差控制在更小的范围内，温场稳 定性相比机械式烤箱有明显提升；③低温控制的推出，让烤箱可以把温度控 制在 30-50℃之间，带发酵功能的全温烤箱也就应运而生。然而，此时的国产 烤箱依然处于初级阶段。台面式 30L 左右的烤箱由于体积、成本的限制，往 往只能带一个侧面风扇，烤箱内腔空间不足、热对流效率较低且无法进行湿 度调节，只能满足家庭简单烹饪，对于一些需要加湿的欧包、需要大风力起 酥的可颂，效果并不是很好。
c) 10 年代：各大厂商一方面在原来的 30L 左右的烤箱上持续优化（主要通过在 上下管控温、电子式显示、温控针数量/质量及温控算法等方式），一方面扩大 烤箱内腔，逐步向 40、50L 烤箱推进，满足市场需求。
（2） 蒸烤箱： 2010 年，国内第一台全封闭蒸汽清洁系统蒸烤箱诞生，由于此时的 蒸汽发生装置是通过往烤箱中注水蒸发的方式产生的，食物低落的汤汁会回流 并继续蒸发，导致蒸出来的食物容易有异味和串味，而且常有积水不易清洁。 2015 年出现的外置水箱嵌入式蒸烤箱，可以被看作我国国产烤箱第一次有反 超外国产品的势头，其蒸汽在机器内部的加热盘里加热再喷射出来，不串味且 蒸汽恒温、量足，食物出品与口感更好。目前，越来越多的品牌开始进入烤箱 制造领域，新种类烤箱以及相关烘焙工具不断诞生，比如结合了风炉、空气炸 锅功能的空气炸烤箱，比如结合蒸汽功能的台面式蒸烤箱等。
