我国卤制品行业的演化大致分为“区域化”、“工业化”、“连锁化”“、多 元化”四个阶段。
1）区域化阶段（2000 年以前）：改革开放之后、经济水平提升，“有的吃”需求提升，随着食品工业技术的进步，蒸汽锅生产方式逐步取代炉 灶生产方式，早期的小作坊和夫妻老婆店经营规模逐步扩大，第一批区 域性餐卤品牌诞生。
2）工业化阶段（2000-2013 年）：人均 GDP 及城镇化率快速提升，“好 吃”需求提升， 原先的卤味作坊有部分发展为餐饮或走进餐厅。同时随 着供应链技术的发展，以紫燕百味鸡为代表的行业先锋率先采用新型生 产方式，即“工厂流水线生产+门店销售”的模式，该阶段为佐餐卤味向 工业化过渡阶段。以夫妻肺片、手撕鸡为代表的大单品开始走出餐饮或 并行发展。期间诞生了一批区域性的卤味品牌，并开始向区域外扩张， 连锁经营形态应运而生。
3）连锁化阶段（2013-2019 年）：人均 GDP 超过 5000 美金，“吃得好” 需求提升，品牌意识崛起，同时物流配送、数字化管理技术发展，渠道 和产能布局加速，加盟模式普及，推动行业高速增长。至此，头部卤味 品牌连锁化程度明显提升，佐餐卤味区域龙头群像逐步形成。不同于休 闲卤味，佐餐卤味全国化相对较慢。
4）多元化阶段（2019 年-至今）：人均 GDP 超过 10000 美金，“吃得快” “吃不同”的需求提升，冷链技术、移动支付技术等日趋成熟，推动消 费场景变迁，卤味品牌开始发力外卖、电商等线上渠道，疫情进一步催 化了渠道结构的这种变化。另一方面，整体经济水平提升带来的多样化 的口味需求、以及区域间经济水平差距导致不同价格带的需求，新锐品 牌涌现、龙头则通过搭建品牌矩阵满足不同消费者需求。而餐饮行业， 供应链分工细化，及出餐快的需要，佐餐卤味又开始重新回归餐饮渠道。
