技术赋能拓展卤制品行业的深度和广度。
中央厨房提升生产的标准化程度，推动卤制品行业规模化、连锁化发 展。早期卤制品以家庭小作坊为主，独特口味的产品难以量产。而当前以 标准化流程及现代工艺控制为基础的“中央厨房”开始占据主流，2020 年 我国餐饮行业的中央厨房渗透率达到 80%左右，为卤制品行业的规模化和 连锁化作铺垫。
冷链物流快速发展，有效扩大卤制品的运输半径和控制生产、流通成 本。在国家政策支持和日益增长的生鲜食品需求等因素的作用下，冷链物 流得到快速发展。根据中物联冷链委公布资料，中国冷链物流市场规模持 续扩大，2016 年~2021 年的 CAGR 为 13.25%，预计 2022 年的市场规模将 达到 4505 亿元。同时，冷链物流的应用领域增多，下游需求不断扩张，2016 年~2021 年中国冷链物流需求量快速增长，CAGR 为 19.29%，预计 2022 年 将达到 3.35 亿吨。现代化冷链物流运输体系，可以延长卤制品的运输半径， 能有效扩大销售半径。同时，冷链物流的仓储系统可延长存货保存时间， 便于商家及时应对市场需求变化和原材料价格涨跌。
信息化管理系统可追踪终端数据，结合市场反馈及时优化生产和销售 环节的决策环节，能有效提高卤制品终端门店的运营效率。卤制品属于“小 食品、大流通”产业，终端需求数据不仅庞杂而且时效性强。卤制品商家 利用现代化信息管理系统，比如食品行业 SAP-ERP 系统、销售中台系统、 OA 系统、TMS 系统、WMS 系统等，能及时记录和分析终端数据，并进行 跨区域市场预测，同时反馈至生产、研发及采购端，最终提升公司运营效 率。具体来说，在采购端，公司可采取量价预测模型，提高决策效率降低 原材料的采购成本。产品端，从生产到检测都可以进行动态检验分析，提 升自动化水平，保证产品质量。仓配端，WMS、TMS 仓储管理系统可以保 证产品及时配送。销售端，门店销售的产品都可采取“一盒一码”追溯体 系，保证售后以及产品质量。
包装技术的升级丰富了卤制品的营销场景，有助于卤制品商家深度挖 掘消费者购买潜力。卤制品的包装技术已经从散装或简易包装升级到真空 包装和气调保鲜包装（MAP）等技术。散装和简易包装成本低，但不易于 储存，产品质量容易受到影响；真空包装技术拥有良好的储存效果，而且 能够有效地提高产品的便携性；气调保鲜包装技术（MAP）能够在保证味 道的同时，延长卤制品的保存时间，而且不使用防腐剂的特点也契合消费 者对于健康的追求。包装技术在升级后不仅能够较好地保留卤制品的味道、 质感和营养，而且能延长食品货架期，可以将卤制品的应用领域拓展至休 闲享受以及礼品赠送等领域。同时，卤制品企业可以借助包装技术的升级， 采用更多样化的营销方式，更深入地挖掘市场潜力以扩大销售额。以休闲食品为例，包装休闲卤制品的市场规模增速明显快于散装卤制品，据智研 咨询估算，2020 年休闲卤制品的包装化率增至 29.90%。2015 年~2020 年， 包装休闲卤制品的收入规模预计增速达到 29.2%，而散装卤制品的收入规模 预计增速只有 14.8%。
