保质增效，应运而生。
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。广义的预制菜定义核心为经过预加工 的菜品，按照不同预加工程度由低到高可以分为即配食品（免洗免切）、即烹食品（免洗 免切免料理）、即热食品和即食食品（免洗免切免料理免烹饪），按照不同保存方式进行 划分可分为常温、冷藏和速冻三类。而狭义的预制菜则特指即烹食品和即配食品，即“速 冻食品+复合调味料”的成品或半成品，是驱动整个预制菜产业发展的核心引擎，也是本 文讨论的主要范畴。整体而言，我们认为预制菜产品本质为餐饮工业化产物。
整体而言，我国预制菜行业发展可分为萌芽期、B 端高速发展期及 C 端挖掘培育期三个 过程，发展的过程不仅有偶然因素催化，更是一种社会发展下的必然。 1）萌芽期（1990s-2010）：早在上世纪 60 年代的美国就率先实现了商业化经营，随 着肯德基、麦当劳等国际餐饮巨头进入中国，市场上开始出现一批净菜配送工厂为其供 货，粗加工的半成品开始在北、上、广等地涌现，预制菜行业雏形渐显； 2）B 端发展期（2010-2019）：随着外卖兴起以及餐饮业人工成本上涨，倒逼整个餐饮 上游的食材标准化，因此料理包产品需求大量涌现。但这个阶段以粗放型发展为主，供 给端多为中小企业甚至小作坊工厂，规模化的大厂及品牌商尚未大范围进入； 3）C 端培育期（2020 年至今）：在不可抗力因素催化下，预制菜进入零售市场为更多 消费者所熟知，C 端需求教育迅速推进。至此，预制菜的发展步入了快速发展期，同时 多元玩家开始全面入局，行业供给侧的改革也显示出强大的创新动力。
2.1 宏观：经济发展奠定基础，客观因素加速消费者教育
我国宏观经济稳步发展，为预制菜行业发展奠定基础。随经济发展，居民消费水平的提 高对消费品也提出了更高的要求，根据国家统计局数据显示，2013 年至 2021 年间居民 人均粮食消费量总体略有下降，但在此期间居民人均肉类消费量保持稳中有升，整体而 言居民消费升级。此外特殊时期，堂食减少，各餐饮企业纷纷推出预制菜产品增加销量， 真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80%以上，消费者通过各种方式了解并接受预制菜，推进了消费者教育进程，催化预制菜行业加速发展。
2.2 B 端：降本增效仍为核心动力
成本压力是核心推动因素，使用预制菜可使餐饮业净利增加 7%。近年来，随着租金、 人力和原材料成本的不断提升，餐饮业面临较大成本压力，而预制菜的使用可以帮助企 业显著降低餐厅成本并增加净利润。根据中国连锁经营协会数据，使用预制菜的餐厅与 传统餐厅相比，虽原材料成本增加 5%，但可在人力、能源处节约近一半成本，完全抵消 原材料成本上涨幅度，并可使净利润增加 7%。
预制菜帮助外卖出餐效率提高 30%。生活方式和消费习惯的变化推动外卖行业快速发 展，据艾媒咨询数据显示，2021 年我国外卖行业市场规模达 7855.8 亿元。与传统到店 堂食不同，外卖行业对商家出餐效率提出更高要求。据《2022 年中国连锁餐饮报告》显 示，未使用预制菜所需外卖配送时间为 40 分钟，远超美团准时宝限定的 30 分钟标准， 而使用预制菜可将外卖配送时间缩短至 28 分钟，外卖出餐速度提升 30%。 标准化需求助力预制菜发展。从 2018 年到 2022 年五年时间内，中国餐饮市场连锁化率 从12%提高到19%，其中5001-10000家规模发展速度最快，2022年同比增长了同45%。 由于连锁餐饮对菜品稳定性要求高，即对菜品有高标准化的要求，为此许多企业选择使 用预制菜来保证菜品的管理和品质。一方面，使用预制菜对菜品稳定性有所保障；另一 方面，预制菜的使用可以降低菜品对后厨的依赖，提高餐饮企业连锁的可复制能力。
总结 B 端竞争壁垒：规模化是难点，核心在于渠道服务力及供应链竞争。由于下游餐饮 需求多样且分散，对于单 SKU 而言，若需求量达不到一定规模、单品费用分摊较高，则 无法在维持厂商合理利润空间的基础上满足餐企的降本需求。因此预制菜厂商竞争核心 体现在渠道力及供应链能力：1）从渠道方面来看：厂商需对应不同类型的餐企提供不同 的渠道服务模式，以此提升获客能力；2）从供应链方面来看：生产上需精细化生产布局， 通过发挥协同优势，提高规模化水平；运营上需要优化物流端和零售端效率，提升费用 管控力，从而提升供应链管理水平。
2.3 C 端：优质便捷成为关键诉求
生活节奏加快压缩烹饪时间，预制菜比外卖更贴合生活习惯。当下生活节奏不断加快， 烹饪时间被极大压缩，人们时间观念增强，对效率的要求也有所提升。预制菜的便捷性 完美符合当代人群对时间效率的要求。据艾媒咨询数据显示，2021 年用户购买预制菜产 品的目的中 71.9%是为了节约时间。虽然外卖也满足消费者对于节约时间的需求，但受 我国传统观念影响以及许多外卖店不良的卫生情况、高油、高盐、高碳水的菜品结构， 已经难以满足当下人们对食物更高阶的需求，因此预制菜比外卖更贴合我国消费者生活 习惯。据《2022 年中国连锁餐饮报告》显示，做饭场景依然存在，超 80%消费者每周至 少做 1-2 次饭，约 50%的消费者每天至少做一顿饭。
“懒人经济”催化预制菜渗透发展。生活节奏加快的同时，懒宅文化开始盛行，“懒人经 济”成为未来经济发展的潜力所在。“懒人经济”的本质在于解放双手、节约时间，这与 预制菜的优势完美契合。“懒人经济”的盛行为预制菜提供了良好的发展环境，成为行业 渗透发展的最佳催化剂。 家庭小型化趋势推动烹饪简单快捷诉求发展。伴随社会观念的改变，优生优育理念逐渐 发展，据国家统计局数据显示，我国近十年出生率不断下降，2022 年出生率为 6.77‰。 与此同时，我国单身人群数量也不断提升，且大多单身人群为独居人群。单身化、少子 化的现象不断发展导致我国家庭规模呈缩小态势，据第七次人口普查数据显示，我国平 均家庭户规模已从 1953 年的 4.33 人/户下降至 2020 年的 2.62 人/户。家庭小型化趋势 使得餐饮追求更多倾向于烹饪简单快捷、菜量适合避免浪费等。在此诉求下，消费者对 于预制菜的接受度将逐渐提高。 仪式感及网络社交需求对菜品品质提出要求。随着社会经济的持续发展，居民消费水平 提高，对仪式感的追求也不断上升。各种自媒体平台的发展催生出人群“分享生活”的 偏好和习惯。而当代青年对于烹饪技术的掌握水平不高，故为了满足宴请、摆盘拍照等 社交诉求，高品质的预制菜受到欢迎。
C 端产品定价尚处中高价位段，渠道费用高企仍待破局。预制菜的定价显著高于毛菜价 格，据 36Kr 数据显示，半成品净菜价格一般为 8-20 元/份，冻品预制菜肴单品价一般为 20-50+元/份；根据购物平台数据，家常菜定价多在几十元，部分菜品超百元，远高于毛 菜价格的定价对消费者群体的扩张造成了一定限制。而高定价的背后是渠道费用的层层 叠加，而渠道费用来源于配送端的冷链成本，以及终端线下商超卖场、线上直播坑位费 等等。结合当下预制菜定价尚为成本加成模式，诸多渠道疏通及营销推广费是终端定价较高的主要原因。伴随 C 端消费者教育的推进，渠道费用仍有较大改善空间，产品推广 力亦有望随之提升。
总结 C 端竞争壁垒：渠道力和品牌力的竞争。C 端市场扩张对渠道网络具有较强依赖性； 同时产品品牌力亦是在 C 端扩客的关键。渠道方面，预制菜厂商需精耕渠道销售网络， 包括：1）持续拓宽销售网络的覆盖广度，不断扩充销售团队；2）提升销售人员服务和 营销水平，提高单员销售能力。品牌力方面，厂商需要：1）持续丰富品类和口味丰富度， 不断提升产品力；2）针对各渠道的特点设计对应的营销打法，提升复购率及品牌知名度， 助推品牌力建设；3）敏锐洞察市场需求风向，及时发掘适销对路的大单品。
