卤制品空间较大，佐餐卤味集中度待 提升。
卤制食品是以畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过卤烹加工使其具有 “色、香、味、型”俱全的特点。在各地饮食文化发展中，中国传统卤味工艺不断吸收、 纳新，卤制食品从口味上已发展出川卤、粤卤等多种卤制风味。卤制食品历史悠久、品 类和应用场景丰富，可作为小吃、正餐、佐餐菜品出现，消费人群覆盖多个年龄段，但 市场较为分散且存在区域口味差异和消费偏好。
中国卤制品行业经历四轮发展历程，由传统手工作坊到规模化生产，区域性龙头品 牌逐步扩张全国形成优势性品牌，行业规模持续扩容。 1980-1990 年，起步阶段：休闲卤制品工业逐渐起步，江浙地区率先出现较具规模 的小作坊式生产企业，但产品结构单一、风味较清淡、技术水平较低，影响其跨区域销 售。 1990-2000 年，全国化扩张阶段：卤味行业进入全国化拓展期，技术水平有所提升， 生产周期缩短，入局企业数量急剧增长且向全国逐步扩张，多个品牌前身兴起如周黑鸭、 紫燕食品、煌上煌，打破江浙企业领先的局面，市场主体不断扩容。 2000-2010 年，连锁化阶段：行业高速发展，企业生产模式由传统作坊向流水线生 产过度，行业龙头企业出现，品牌建设逐渐加强，连锁经营成为主流。 2010 年-至今，品牌竞争阶段：业内企业展开激烈的品牌竞争，提升管理水平，抢占市场份额，行业实现升级革新出现具有规模和品牌优势的龙头企业，催生了煌上煌、 周黑鸭、绝味食品、紫燕食品 4 家卤味上市企业。
卤制品行业规模将突破 4000 亿元，增速高，企业注册量大幅增长。随着居民生活 水平提高、生活节奏加快，卤制食品有较强的刚性需求属性，消费频次较高，未来受消 费升级、消费里面的变化、新零售模式的快速发展等影响，根据招股说明书数据，2020 年中国卤制食品行业市场规模约在 2500 亿元-3100 亿元之间；根据艾媒咨询，2018- 2021 年卤制品市场规模约为 2330/3296 亿元，2018-2021 年 CAGR 为 12.3%，预计 2023 年将达 4051 亿元。卤制品相关企业总注册量从 2011 年至今呈现上升趋势，截至 2020 年已超过 12 万家，2015-2020 年 CAGR 达到 26.4%。
按产品定位和消费场景划分，卤制食品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制食品，佐餐卤味体量更大。佐餐卤味和休闲卤味的占比大约为 6:4，2021 年佐餐和休闲卤制品行业 规模分别为 1792 亿元和 1504 亿元，佐餐卤味的市场份额更多。休闲卤味以禽类为主， 产品口味丰富度较低，工艺偏标准化，积极发展真空装、锁鲜装，多用于闲暇时间作为 零食满足娱乐需求；佐餐卤味以红肉、整禽类为主，品类更加多元，地域性风味更强， 对于新鲜度和现做现拌的口味灵活度要求也相应更高，品牌扩张弱于休闲卤味，以家庭、 餐厅等餐桌消费场景为主。
从需求端看，随着国民经济水平的提高和城镇化的快速发展，卤制品的消费群体主 要为城市人口，由于生活节奏快、下厨时间少，卤制品能满足便捷性需求提高了卤制品 消费的渗透率；消费者对卤制品口味需求趋向多元化，最喜欢的是香辣口味（61.3%）， 其次是麻辣（51.0%），酱香、鲜香、咸香等口味的偏好比例均超三分之一，上瘾性较 强，适用场景广泛且单价普遍偏低，接受度高且复购属性强；受疫情催化，宅家场景的 关联消费提升，进一步催化卤味市场的发展。据艾媒咨询，96.6%的消费者购买过卤制 品，其中超 9 成的消费者表示喜欢。
卤制品呈年轻化、健康化、品牌化的消费趋势。据艾媒咨询，卤制品的消费者以女 性居多，占比 58.7%，以中青年为主，占比高达 78.9%。区域方面，消费者主要分布在 华东、华南、华北地区。据华经产业研究院数据，中国卤制品消费者中 68.3%的人认为佐餐卤制品最需要改善的方向是卫生健康，其次是产品口味和价格实惠。同时，Z 世代 群体愈发成为消费市场的重要力量，2020 年中国 Z 世代在购买快销食品中的卤制品比 例达 34%。Z 世代等年轻消费群体有较强的消费升级倾向，对品牌和健康的认同度更高， 引领行业迭代升级，客单价随之提高。
供给端方面，卤制品从包装、产品、供应链、物流配送等方面多向升级。由于冷链 运输的快速发展，锁鲜包装兴起，卤制品的新鲜口感和保质期得以保证，销售半径得以 扩展，推动卤制品发展到现今多层次、多渠道、线上线下相融合的状态。由于卤制品消 费存在即时性、冲动性，目前线下门店的扩张是主要增长点，渠道占比为 63%；部分连 锁品牌在高势能地区、社区、线上、外卖平台上的渠道快速铺设，线上电商和外卖占比 34%，提高产品曝光度，成为新增量。
购买场景方面，根据艾媒咨询，消费者在商圈和社区周边消费佐餐卤制品的比例基 本相等。在社区周边消费时，选择在社区店打包的比例最高(78.9%) ，其次是预制菜自 加热(52.4%) 和社区店堂食(41.5%)；购买休闲卤制品的消费者有 74.7%选择居家时购 买，占比最高，其次是休闲时提前备货（59.9%）,因此社区店模式更能够满足居家时即 食即买的需求。
城市分布方面，新一线城市卤味门店占比数量最多，其次是三线城市；从增速角度 来看，三线城市的年度增长率最高，达到 3.11%，远超一线、新一线、二线城市，因此 三、四线城市的下沉空间巨大，同时在一、二线的商圈、交通枢纽等高势能地区，以周 黑鸭为例，在机场、火车站的覆盖率分别为 14/200、38/2000，仍有较大潜力，可继续 加强渠道建设。
卤制品行业的竞争格局目前较为分散、品牌化略低，尚未形成头部垄断。行业较大 体量的连锁卤味分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、久久丫、紫燕百味鸡。从整个卤制 食品市场竞争情况看，2020 年，绝味食品在整个卤制食品市场占比为 1.93%，紫燕食品 市场占比为 0.98%，煌上煌市场占比为 0.75%，整体来看，我国卤制食品生产代表性企 业市场份额均较小。
品牌化趋势明显，行业集中度有望进一步提高。休闲卤制食品市场集中度要高于佐 餐卤制食品市场。据前瞻产业研究院，卤制食品市场 CR3 为 4%。由于卤制食品市场进 入门槛较低，前期聚集大量小微作坊式的传统企业，且地区口味差异性较大，全国扩张 需要较长的消费者培育时间。疫情爆发后行业加速洗牌和整合，大量个体店出局，行业 消费向品牌企业集中，头部品牌有望快速扩张，预计未来消费升级和供给侧改革将进一 步推动市场份额从作坊型向连锁型、非品牌向品牌企业转移，行业集中度将进一步提升。
我国佐餐卤制品市场体量较大，增速较为平稳。2015 年佐餐卤味市场规模为 1174.56 亿元，预计 2025 年可达到 2799.32 亿元，2020 年至 2025 年 CAGR 为 11.40%。 从市场份额上看，佐餐卤制食品起源于餐桌消费具有较强的刚性需求属性，消费频次较 高，消费者基数庞大。根据前瞻产业研究院数据，2019 年卤制食品中佐餐卤制食品市 场规模占比达 64%，占据卤制食品主要的市场份额。
佐餐卤味集中度有望持续提升，向品牌化、连锁化方向发展。目前佐餐卤制食品行 业的主要企业有紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭与九多肉多。市场份额分别 为 2.62%、0.48%、0.39%、0.34%与 0.27%，CR5 仅为 4.1%，低于休闲卤制品的 20%，有 较大提升空间佐餐卤制品行业里非品牌企业较多，大多为小作坊的加工，目前行业集中 度不高，市场较为分散，未来连锁化、品牌化是发展的关键。
佐餐卤味更偏向于家庭消费，对于新鲜度要求相应更高，门店选址通常靠近农贸市 场、社区、商超等区域，根据美团餐饮数据，晚餐为最大刚需，卤味小吃快餐化现象明 显，因此，佐餐卤味制品更具优势，刚需属性更强。另外，疫情使得“佐餐+社区”属 性更受欢迎，在销售上，美团餐饮 2021 年卤味小吃订单量从 1.8 亿单增长到 2.7 亿单， 增幅超 50%，且订单量和交易总额都超整体小吃快餐 10%。 佐餐卤味更容易切入预制菜赛道，德州扒鸡在招股书中已经表明，预制菜是其未来 发展的重点，而紫燕食品依托贴近社区的门店布局和强大的供应链，更容易进入预制菜 赛道。根据艾媒咨询，2021 年中国预制菜市场规模为 3459 亿元，同比增长 19.8%， 2021 年 86%的受访者会每周消费预制菜。
全国化扩张为佐餐卤味目前的主要挑战。产品方面，佐餐卤味的 SKU 相比休闲卤味 更多，对锁鲜的要求更严格，对冷链运输的水平的要求更高，并且在口味上的区域特点更显著，从区域向全国化扩张进行消费者培育所需的时间相对休闲卤制食品要长；原材 来的种类为禽类、畜类、菜类等多种品类，规模化采购较难，供应链要求较高；制作流 程上对门店员工的操作技术要求更高；消费群体方面以家庭为主，相比休闲卤味更加局 限，目标客群稳定但缺乏爆发性。
