疫后高成长性赛道，烧烤市场潜力大。
高成长性赛道，连锁化进程加快。根据中国连锁经营协会数据，2021 年 烧烤行业的市场规模年增速在 10%左右，是当前餐饮业中增速较快且疫后 恢复速度快的业态之一。从供给端看，根据中国饭店协会数据，2021 年烧 烤烤串门店数同比增长 91.4%，是餐饮行业中同比增长最快的业态。根据连 锁经营协会数据，2021 年烧烤、饮品、小吃快餐是疫后餐饮业中连锁化率 提升最快的三大品类，是由于三者均为开店门槛低、标准化程度高、易复制 的餐饮业态，其中烧烤行业 2021 年连锁化率达到 14.2%，同比提升 3.9pct， 近年来烧烤业供应链环节的完善也为行业连锁化进程加快提供基础。
需求端：强社交+夜经济+分布广，烧烤市场需求空间大。从需求端看， 烧烤与火锅同样具备强社交属性，且年轻消费群体占比高，价格带广，可烤 食材种类多，受众广泛，且营业时间长，是夜经济的支柱餐饮品类，因此近 年来市场需求增长较快。 1）强社交属性餐饮赛道，疫后修复性强。根据烧烤消费习惯的调研数 据，2021 年，烧烤就餐同行人数在 3 人以上的比重达到 61.5%，63.2%的就 餐场景为朋友、同学、家庭和工作聚餐，虽然烧烤具备一定快餐属性，但由 于食材多样，营业时间长，社交性很强。根据连锁经营协会调研数据，去火 锅或者烧烤餐厅消费是疫情之后消费者最迫切的需求，消费意愿超过逛街、 观影、旅游等。餐饮本身是国民刚需，烧烤又是强社交餐饮业态，因此在疫 后社交需求集中释放的过程中，烧烤品类表现出强修复性。
2）夜间消费支柱品类，创造客单提升空间。与其他餐饮业态相比，烧 烤门店一大特征在于夜间营业时间长，2021 年，烧烤商圈店平均营业时段 为 11 点至次日 2 点，是餐饮行业中关店最晚的业态，比同样强社交属性的 火锅门店晚关店 2 小时，成为消费者夜间消费的首选。近年来受政策带动， 夜经济迅速发展，夜间消费需求旺盛，根据艾媒咨询数据，烧烤是 2022 年 新生代夜间餐饮消费的最热门品类，72.4%的消费者夜间餐饮选择了烧烤。
3）价格带广，城市线级覆盖广。烤串门店在各线级城市分布相对均匀， 三线城市烤串门店占比最大，达到 24%，其次是五线城市，占比达到 21%， 烤串在各线级城市均表现出一定的渗透率，同时在二线及以下的下沉市场 优势突出，主要与烤串的价格带整体偏低有关，2020 年烤串门店的主流消 费区间在 41-100 元，占比达到 76.5%，101-150 元的占比仅有 8.4%，上至 200 元以上，下至 40 元以下，均有相应定位的烤串品牌，且主流消费价格 带在 100 元以下，价格带较广且整体偏低，因而在高线和低线城市均能有 较高的渗透率。
供给端：门槛低+标准化，加速烧烤品牌规模化扩张。烧烤门店数加速 扩张的原因，一是开店投资门槛低，以开放加盟模式的几家烧烤品牌为例， 不含租金等经营费用，门店数最多的串意十足加盟费约为 20 万元，酒拾烤 肉为 15-18 万/年，在低线城市和定位低端品牌的投资门槛较低；二是去厨 师化，标准化，易复制。与火锅类似，烧烤对厨师的依赖程度低，使得门店 易于标准化复制，供应链的完善是 2013 年以来门店进入加速扩张期的主要 原因，供应链是制约餐饮业规模扩张的重要因素，门店 200+的木屋烧烤在 2012 年建立了烧烤品类首个 3000 平米的大型中央厨房，在供应链的支持 下，木屋烧烤的门店规模得以加速扩张。 强社交赛道下的市场空间争夺，疫后增长势头不减。将烧烤与同属强 社交餐饮赛道的火锅对照来看，门店数方面，截至 2022 年 5 月，全国烧烤 门店数约 48 万家，其中烤串/烤肉门店数分别为 36.3/11.6 万家，火锅门店 达到 51.7 万家。市场规模方面，2020 年烧烤/火锅市场规模分别为 2010/4236 亿元，烧烤的市场规模仅为火锅市场的一半，接近火锅市场 2013 年前后的 规模。但从市场规模增速看，疫前烧烤与火锅市场规模每年同比增速均在 10%以上，但烧烤的增速逐年增长，火锅增速则放缓，且在疫情爆发的 2020年烧烤市场仍维持了正增长，与火锅行业在经历一轮大规模扩张期后进入 冷静期不同，烧烤市场仍在高速成长期，与火锅在争夺餐饮市场的份额。
广义的烧烤行业包括烤串和烤肉两大业态，截至 2022 年 5 月，全国烧 烤门店数约 48 万家，其中烤串/烤肉门店数分别为 36.3/11.6 万家，全国有 3/4 的烧烤门店为烤串类，在烧烤市场占据主导地位，因此狭义的烧烤仅指 烤串。烤串与烤肉最直观的区别在于，烤串将肉切割为小块串在签子上烤制， 而烤肉则是以块或片的形式直接烤制，带给食客的口感大不相同，主要食材 也有差异，且烤肉需要顾客自己烤，而多数烤串门店则由厨师烤好后再上桌， 因此烤串的社交性更强，烤肉则更强调体验性。
烤串：从用户驱动到供应链驱动，连锁化进程加速。 1）2003 年以前：低客单、小规模。上世纪改革开放之后，市场经济逐 步发展，餐饮业涌入众多个体从业者，夫妻店、路边摊为烤串门店雏形。 2）2003-2013 年：室内化、高度分散。木屋烧烤、冰城串吧、聚点串 吧、何师烧烤等连锁化烤串品牌均创立于 2003 年前后，烤串 1.0 到 2.0 的 升级主要依靠用户需求的驱动，20 世纪末中国刚经历一轮消费升级，叠加 2003 年非典加大对街边烧烤的整治力度，国民消费能力和卫生意识提高， 室内烧烤迎来市场。这十年是行业的第一轮扩张期，该阶段末期餐饮业中烤 串细分品类基本形成，但该阶段各品牌拓店速度较缓，规模增量多来自于品 牌数量增多，因此呈现出市场高度分散的特征。 3）2013 年至今：品牌化、连锁化、细分化。该阶段行业的增量更多来 自各品牌的拓店，首先供应链的不断完善为规模扩张提供基础，同时各品牌的商业模型和拓店模式日益成熟，拓店速度加快，连锁化率提升。但行业集 中度仍然较低，截至 2022 年 10 月，门店数最多的串意十足有 600+门店， 木屋烧烤 200+门店，多数头部品牌门店数不足百家。同时行业进一步细分 化，诞生的新品牌多数是专注某一单品，比如羊肉串、海鲜等。
烤肉：品类驱动下的市场重塑，格局未定。 1）20 世纪 90 年代：韩式烤肉引入。中国的餐饮品类体系相对丰富， 中式烤肉多分散在地方菜系中，难以形成单独品类，但很多海外国家的烤肉 文化特色相对突出。上世纪 90 年代国人消费能力升级伴随韩流文化引入， 给韩式烤肉的发展创造机遇。金釜山、新石器等韩式烤肉品牌均在这一时期 创立。中国烤肉行业早期的市场培育工作一定程度上是韩式烤肉完成的。韩 式烤肉多采用纸上烤、电烤，食材以猪肉和牛肉为主。 2）21 世纪初-2016 年：异域烤肉和融合烤肉发展。21 世纪初，中国的 对外开放程度提高，消费观念向体验化、新潮化转变，在韩式烤肉之外，日 式烤肉、美式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等异域烤肉兴起。同时烤肉品类 的界限开始模糊，从烤制方式、食材到蘸料均出现融合，百度烤肉等融合烤 肉品牌出现。但从品牌数量情况看，韩式烤肉依然是该阶段烤肉市场的主流。 3）2016 年-至今：日式烤肉和新中式烤肉兴起。2016 年前后是日料在 国内走向大众化和快速发展的时期，日本农林水产省和外务省数据显示， 2015 年-2017 年，中国日料餐厅数量增速达到了 74%。日料的发展带动了日 式烤肉这一品类的兴起，而韩式烤肉的同质化和大众化已不再符合当下消 费升级趋势，高端属性更强的日式烤肉迎来市场。同时柒酒、酒拾、北木南 等中式烤肉品牌在近两年得到迅速发展。日式烤肉特征在于食材的高端性， 讲求原切原味，蘸料也以盐等简单调味为主，烤制方式为炭火烤。中式烤肉 的特征是先腌制或预处理后再烤。
