佐餐卤味行业持续扩容，龙头优势突出有望加速提升份额。
卤制食品大行业市场规模超 3000 亿元，2018-2021 年行业规模增速 CAGR 约 12.3%。卤制食品是以畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过卤烹加工使 其具有“色、香、味、型”俱全的特点。中国的卤味文化源远流长，卤制食品种类 丰富，具有深厚的饮食文化基础和稳定的群众消费基础。受益于近年来我国人均可 支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模 随着人们生活水平的提升而增长。据艾媒咨询数据，2021 年中国卤制品行业规模 3296 亿元，其中 2018-2021 年行业 CAGR 约 12.3%，即使在疫情扰动下，卤制品 行业仍然保持了较为可观的增长速度。
按消费场景划分，卤制食品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制食品。紫燕食品所 处的佐餐卤制食品行业规模略大于休闲卤制食品行业规模。佐餐卤味面向家庭餐桌 场景，是卤制品的传统消费类型，通常作为凉菜用于佐餐，代表品牌包括紫燕百味 鸡、廖记棒棒鸡。而休闲卤味主要作为非正餐食用的休闲食品，是伴随着生产工艺、 物流条件以及居民消费能力发展而形成的新兴消费类型，代表品牌包括绝味鸭脖、 周黑鸭、煌上煌。据艾媒咨询数据，2021 年佐餐卤制品与休闲卤制品行业规模分别 为 1792 亿元和 1504 亿元，在整体卤制食品市场中的占比分别为 54.4%/45.6%。 2018-2021 年佐餐卤制品行业规模 CAGR 约 8.1%，低于同期休闲卤制食品行业规 模 CAGR（约 18.2%）。
卤制品行业集中度低，2021 年 CR4 不足 20%，佐餐卤制品细分行业格局更为 分散。据 CBNData《2021 卤制品行业消费趋势报告》，2021 年绝味食品/周黑鸭/ 煌上煌 / 紫 燕 食 品 为 卤 制 品 行 业 市 场 份 额 前 四 位的公司，市占率分别为 9.0%/5.0%/3.0%/3.0%，CR4 不足 20%，市场份额较为分散，行业内仍存在较多中 小卤制品品牌。市场份额排名前三位的为休闲卤制品品牌，紫燕作为佐餐卤制食品 的代表企业，市场份额位居卤制品行业第四。聚焦佐餐卤制品细分行业内部，据紫 燕食品招股说明书数据，紫燕食品以 2.6%的市场份额居佐餐卤味品牌之首，卤江南、 廖记棒棒鸡等其他佐餐卤味品牌市占率均为超过 1%，行业 CR5 不足 5%，反映佐 餐卤味行业相较于休闲卤味行业实现市场份额集中的难度更大，这与佐餐卤制食品地域性特征更明显有关。
现代生活节奏加快，佐餐卤制品可满足便捷化、高性价比的餐食需求。近年来， 随着人们生活节奏的加快以及对高品质生活的追求，厨务时间有所减少，消费者更 倾向于选择购买新鲜、便捷、卫生、健康的食品以减少家务劳动时间。据美团数据 数据统计，在购买预制菜的消费者中，仅 13%消费者会做饭且喜欢做饭，52%消费 者会做饭但不喜欢或者没条件做饭，33%消费者不会做饭。而佐餐卤制食品一方面 具备口味鲜香、食材营养、种类丰富的特点，满足了大量新时代人们的对食品消费 的更方便快捷且更高品质的需求，另一方面，购买佐餐卤制食品相较外出就餐消费 又更加经济实惠。因此预计餐桌卤制品受欢迎程度将继续提升，市场扩容有较大动力。
消费水平逐步提升、城镇人口持续增长为佐餐卤味市场扩容提供动力。佐餐卤 制品的主要消费群体为城镇人口，随着我国城镇化率进一步提升，城镇人口的持续 增长将推佐餐卤制食品市场空间扩大。据国家统计局数据，2021 年末我国城镇人口 数量约 9.14 亿人，城镇化率为 64.7%，与发达国家 75%左右的城镇化率相比，未 来我国城镇居民人数还将继续增长，推动城镇佐餐卤制食品消费需求扩容。此外， 受益于我国宏观经济稳定发展，未来居民收入水平与消费能力的持续提高亦为佐餐 卤制品市场扩容提供支撑。
相比与小作坊，大型卤制品生产企业在食品安全、工艺水平、产品品质等方面 明显胜出。目前佐餐卤制品行业内多数企业以小作坊经营模式为主。小作坊类型的 卤制品企业通常以家庭小灶、铁锅等作为生产工具进行生产，工艺水平较为落后， 规范意识较差，在食品安全控制上存在部分隐患。相比而言，大型佐餐卤制品生产 企业采用规模化生产方式，工艺水平先进，产品品种丰富，接受相关部门及社会公 众的监督，规范意识较强，食品质量控制体系较为完善。
消费者食品安全意识提升以及食安监管趋严，行业内部分小作坊的市场份额将 被规范化、规模化生产的连锁品牌替代。随着物质选择更加丰富多样以及居民消费 能力提升，消费者对于食品安全与品质的重视程度在持续提升。据华经产业研究院 统计数据，中国消费者对于佐餐卤制食品最期待提升的方向排名第一的为卫生健康， 其次为产品口味和价格实惠。此外，国家对于食品安全监管日趋严格，违规处罚力 度不断加大，不符合要求的生产企业、不合格的产品将被逐步清退。因此预计部分 小作坊式卤制品生产模式未来将逐步被规范化、规模化、高水平的生产模式所替代， 连锁佐餐卤味品牌的市场份额将逐渐提升。
龙头品牌更积极发力门店扩张，加速行业集中度提升。龙头佐餐卤制品企业由 于具备更优质的产品、更多的社会资源、以及更强的资金实力及品牌影响力，在渠 道扩张上具有明显优势。同时我国冷链物流行业快速发展，以及保鲜技术不断升级 并更大范围地推广应用，为佐餐卤味头部品牌渗透全国市场、建立销售网络创造了 有利条件。近年来，头部佐餐卤味连锁品牌紫燕百味鸡、阿满百香鸡、廖记棒棒鸡、 卤江南等开始加速扩张门店，并通过优质的产品及有效的营销活动吸引并转化更多 流量，提升市场份额的同时也增强了品牌影响力。
