卤制品行业特征：集中度提升进程持续，体量为王，效率致胜。
卤味行业源远流长，空间广阔。根据弗若斯特沙利文公司的数据，2018-2022 年， 中国卤制食品行业零售口径规模从 2500 亿元增长至 3400 亿元（CAGR 8%）。按 消费场景，可以分为佐餐卤制品和休闲卤制品。其中休闲卤制品 2022 年规模为 1300 亿元，占比 38.2%；佐餐卤制品 2022 年规模为 2100 亿元，占比 61.8%。休 闲类卤制品生产&零售端标准化程度更高，且地域性特征相对不明显，龙头品牌 以全国化连锁门店模式迅速拓展较早，发展阶段相较佐餐卤制品更成熟。佐餐 类卤制品产品形态更为多样，需求刚性强，具有明显的地域性特征，且零售端 对人工需求较高（需负责“切割、配菜、调味、搅拌、称重”等步骤），当前行 业集中度更低。
卤制品连锁化率约为 25.3%，品牌门店百店以下占 83%，集中度有进一步提升的 空间。从市场参与者角度看，可以分为全国性品牌连锁/区域性品牌连锁/小作 坊经营模式三种类型，由于卤制品行业进入和退出壁垒均较低，目前小作坊商 铺仍为主要经营模式。根据窄门餐眼数据，截至 2024 年 1 月，卤味熟食全国门店总数 27.7 万家，其中：品牌数量共 551 个，品牌门店合计 7.00 万家（占比 25.3%），但仍以中小品牌为主。具体看：门店数量小于 50 家的品牌共有 384 个， 占比 69.7%；小于 100 家的品牌共 455 个，占比 82.6%，其中门店数量超过 500 家的品牌仅有 18 个，占比 3.3%。
分区域看：卤制品门店密度、连锁化率受地域特征影响。根据窄门餐眼数据， 卤味熟食门店中一线城市占比 6.6%，新一线城市占比 20.7%，二线城市占比 19.5%，二线及以上占比达 46.73%。从地域性特点上看，东三省、江浙一带、川 渝、河南、山东等地门店密度最高，卤制品消费习惯较强。从区域连锁化率程 度看，一线城市中上海/北京、经济发达的江浙一带、卤味龙头煌上煌/周黑鸭 等品牌发源地江西/湖北等，连锁化率较高。但仍有河南（17.9%）、山东 （14.4%）等卤味消费大省连锁化率较低。从区域竞争程度看，河南、山东区域 竞争格局仍相对分散。
休闲类卤制品产品之间口味差异相对较小，全国性品牌竞争力更强。从门店数 量角度看：除黑龙江（茉莉香鸭颈王）/吉林（辣怪鸭）/湖北（周黑鸭）/四川 （曹氏鸭脖）/宁夏（黑馋鸭）/新疆（魔味鸭）外，其余省份 Top1 门店数品牌 均为绝味鸭脖。除绝味鸭脖外，其他强势（半）全国性品牌为：周黑鸭（全国 化程度 较高）、煌上煌（广东、江西、辽宁等地强势），久久丫（华东地区强 势），曹氏鸭脖（西南地区强势）。此外，还有部分区域性强势品牌，如：茉莉 香鸭颈王、洪濑鸡爪等，但整体看全国性品牌竞争力更强。
佐餐卤受口味差异，区域特征较明显，由于规模化发展进程较晚，当前处于集 中度加速提升阶段。其中：华南地区消费者偏爱清淡、鲜美的口味，代表区域 性强势品牌为窑鸡王，荔园窑鸡等；华东地区消费者偏爱甜辣口味的卤制品， 如：卤鹅、卤鸭等，代表品牌包括：五香居、留夫鸭、卤江南等；东北、华北 地区消费者偏好酱香口味的卤制品，各省份有自身佐餐卤味强势品牌，如：一 手店（辽宁省）、德州扒鸡（山东省）、花卤世家（河北省）、九多肉多（河南省） 等；华中地区的消费者偏爱酱香口味的卤制品，如：仙都辣酱鸭等，且卤味创 新基因强，热卤品牌数量较多，如：卤咖、盛香亭、巴蜀王氏现捞等；川渝地 区口味偏麻辣鲜香，口味受众更广，全国化势能更强，代表品牌包括：紫燕百 味鸡、廖记棒棒鸡等。整体看，佐餐卤制品市场各省份头部品牌门店占比低于 休闲卤，市场更分散。龙一紫燕百味鸡门店数量远超同行业其他品牌。在众多 省份佐餐卤行业中门店数量达到 Top3，其余品牌地域特征更明显，但部分品牌 也开始跨区域发展，行业整体集中度不断上升，CR5 从 2020 年的 4.1%提升至 2022 年的 5.1%。
连锁化品牌拓店加速，区域性品牌寻求全国化发展，整体行业集中度提升。从 格局上看，休闲卤制品行业当前仍处于年集中度加速提升进程，其中：曹氏鸭 脖门店拓展迅猛，根据窄门餐眼数据，2023 年拓店 2773 家。区域上，此前主要 分布在四川区域，拓展后在河南、陕西等区域也排名靠前。佐餐卤制品行业各 品牌之间产品差异化程度更高，地域性特质更明显。当前窑鸡王、廖记棒棒鸡 全国化布局程度相对较高，门店分别已覆盖 25/29 个省份。其他头部品牌中， 九多肉多在河南、山西、山西区域优势明显，但全国化程度不足（仅覆盖 11 个 省份）；卤江南、留夫鸭覆盖区域更集中，深耕华东市场。
竞争要素上：体量为王，背后是“供应链效率+加盟商管控+品牌力”的内力支 持。整体来看，我们认为，无论是休闲还是佐餐卤制品，由于保质期短、冲动 性消费的特点，线下渠道的可见度（门店规模）成为销售的基础。门店规模背 后是各公司的供应链效率和加盟商管控能力。在此基础上，消费者综合价格/口 味/品牌等因素，做出购买决策，其中：价格/品牌受门店规模的直接影响，独 特口味可以支持差异化竞争策略（如：周黑鸭更高的售价）。
从收入端看，受“疫情+经济压力”影响，2020 年以来卤味龙头公司单店收入 不断下滑，2023 年以来，行业缓慢复苏，单店店效未恢复至 2019 年水平。 2022 年周黑鸭（直营）/绝味/煌上煌/紫燕食品（加盟）单店收入分别为 2019 年单店的 41%/83%/73%/80%。门店数量方面：绝味/周黑鸭/紫燕食品，疫情期 间逆市拓店，煌上煌 21/22 年持续调整门店。2020-2022 年，周黑鸭门店分别净 增 435/1,026/648 （ 较 2019 年 净 增 160% ）； 绝 味 门 店 分 别 净 增 1,445/1,315/1,362 家（较 2019 年净 增 38%），紫燕食品门店分别净增 848/773/535 家（较 2019 年净增 61%）。煌上煌分别净变动 921/-346/-356 家 （较 2019 年净增 6%）。“店效下滑+拓店”整体带动周黑鸭/绝味/煌上煌/紫燕食 品 2022 年收入分别为 2019 年收入的 74%/128%/92%/148%。2023 年以来，行业 缓慢复苏，23H1 周黑鸭（直营）/周黑鸭（加盟）/绝味/煌上煌单店收入分别 为 21H1 的 65.0%/70.5%/87.5%/93.4%；23H1 周黑鸭（直营）/绝味单店收入分 别为 19H1 的 45.6%/85.6%。
从成本端看：鸭副成本回落开始兑现至报表端，毛利率向上弹性充足。休闲卤 制食品营业成本中原材料占比达 75%以上，其中鸭脖、鸭掌、鸭锁骨等鸭副产品 约占原材料采购金额的 50%左右（绝味食品口径）。受 1）上游养殖成本不断增 加，鸭苗价格上升显著：大宗商品价格上涨，粮食、饲料的价格攀升；2）禽类 屠宰和养殖企业不定期关停，导致产能受限；3）基建和房地产企业的开工面积 和建设进度下降，导致鸭肉蛋白质的主要消费场景（例如工地团餐）需求下降， 鸭农提高鸭副产品价格，平衡整鸭毛利等因素影响，2021 年以来鸭副价格不断 上涨，至 2023 年 4 月达到高点。相比 2020 年，2023Q1 煌上煌鸭脚/鸭翅/鸭脖/ 鸭翅中/鸭舌采购成本分别上涨 85.5%/43.8%/116.8%/9.6%/36.2%；2022 年煌上 煌鸭脚/鸭翅/鸭脖/鸭翅中/鸭舌采购成本分别变动 63.2%/-14.4%/27.8%/- 26.1%/35.3%。
龙头公司通过战略囤货等方式平抑原材料波动，但成本上涨阶段，毛利率端压 力仍较大。2021-2023Q1 原材料成本压力下，休闲卤味公司减少采购，主要消耗 前期低价库存，以降低原材料价格上涨的不利影响（2020-2023Q1 煌上煌原材料 采购量下滑）。但即便如此，原材料成本上涨仍带动休闲卤味公司毛利率下滑明 显，其中煌上煌/绝味，2022 年酱卤肉制品毛利率分别相较 2020 年下滑 8.3/6.3cts。2023 年 4 月达到历史高点后，鸭副价格进入下行趋势，23Q3 开始 兑现至报表端，单 Q3 煌上煌/绝味毛利率分别，同比+3.9/2.2pcts，环比 +4.7/3.4pcts。在原材料持续回落的背景下，随着后续低价库存投入使用，卤 制品龙头毛利率有望持续修复。
从净利率端看：毛利率下降+费率增加对盈利能力形成压力，23Q3 成本改善带 来盈利提升。相较 2019 年，2022 年绝味销售净利率下滑 12.4pcts,其中毛利率 下滑 6.1pcts,销售/管理费用率分别上涨 3.8/2.1pcts。相较 2019 年，2022 年 煌上煌销售净利率下滑 9.7pcts,其中毛利率下滑 6.6pcts,销售/管理费用率分 别上涨 4.4/0.5pcts。23Q3，绝味/煌上煌分别实现销售净利率 7.3%/4.0%,分别 同比提升 1.2/4.8pcts，费率方面，绝味/煌上煌变动方向分化，23Q3 绝味销售 /管理费用率分别同比变动+0.8/+0.1pcts；煌上煌分别变动-1.9/+0.7pcts。未 来费率变动情况与各公司费用投放及促销等规划相关，但毛利率提升对盈利能 力提升的带动具备确定性。
