集中度提升，连锁化趋势。
卤制品行业近年来呈现出细分化趋势，凭借其特色吸引更多消费者群体。《中国餐饮发展报告 2022》显示，根据产品保存温度、制作工艺和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味三种不同的产品形态。目前主流的卤制品市场为短保冷卤，短保冷卤分为休闲卤制品以及佐餐卤制品，其代表的门店分别为绝味鸭脖以及紫燕百味鸡等。随着卤制品行业不断发展，新兴品牌以及分类逐步流行，呈现细分化趋势。具有代表性的品牌有热卤时光以及王小卤等，热卤具有色香味全的特点，长保常温卤味具有保质期长，产品多样并适用于各种场景的特点，两种卤味凭借其特色都吸引了大批消费者。
卤制品市场规模不断提升且增速较为平稳。随着我国经济的发展以及居民消费能力的提升，方便快捷、美味可口、产品多样化的卤制品越来越受到消费者的青睐，卤制品行业市场规模不断扩大。根据艾媒咨询，2018 年中国卤制品市场规模为2330 亿元，预计2023年市场规模将达到 4051 亿元，2018 年-2023 年增速维持在9%-15%，保持平稳增长。我们认为随着居民收入水平提升以及卤制品多样化趋势进行，市场规模仍有进一步提升空间。从消费场景来看，休闲卤市占率不断提升。伴随着经济发展、居民消费能力的提升，由于佐餐卤受到消费场景的制约，而休闲卤面向多元化的消费场景、产品更加丰富、更加契合年轻消费群体的消费需求，休闲卤的市场规模迅速扩张。2018 年休闲卤市场规模为911亿元，在卤制品行业中占比 39.1%，2018-2021 年休闲卤制品行业市场规模CAGR达18.2%。根据艾媒咨询测算，休闲卤制品行业市场规模在 2023 年预计将达到1958亿元，市场占比将提升至 48.33%。
卤味食品消费者较多且消费频率较高，为卤制品企业积极扩张门店提供了基础。根据艾媒咨询调研数据显示，有 96.6%的消费者购买过卤制品，其中43.9%的消费者表示非常喜欢，48.4%的消费者表示喜欢。在卤制品消费者中，有 14.3%的消费者消费频率在每月四次以上，每月消费两次及以上的消费者超过半数，整体消费频率较高。卤制品凭借其美味、“易上瘾”的特点收获大量消费者的喜爱，庞大的消费群体以及较高的复购率为卤制品企业积极扩张门店提供了基础。
卤味品牌线上展现出良好的发展势头，头部品牌线上发展迅速。卤制品公司在线下积极拓店的同时，不断发展线上市场，力争线上线下共同推进，最大化触达潜在消费群体。绝味食品、周黑鸭以及煌上煌线上占比从2019年0.14%、23.80%、15.30%提升至2023年1.48%、31.09%、20.76%。2023 年各个头部品牌逐步布局电商以及新媒体平台，目前线上卤味小吃的发展大部分来自于绝味鸭脖、煌上煌、留夫鸭、周黑鸭、紫燕百味鸡等头部品牌的带动。
连锁经营仍是目前卤制品行业的主流发展趋势。中国卤制品行业发展有较长的历史，从起步阶段的传统小作坊模式逐步发展为以连锁经营为主的发展模式。消费者对于品质与标准化的要求持续提高，在物流仓储、冷链技术等的加持之下，卤制品行业向连锁化方向发展。卤制品连锁门店具有雇佣人数少、工序简单的特点，尤其是休闲卤味门店只需要负责简单的称重以及收银工作，对员工的要求较为宽松。连锁卤制品门店的客单价相对较高，回本周期和其他品类连锁店差异较小。
餐饮连锁行业规模稳步增长。国家统计局数据显示，中国连锁餐饮企业营业收入由2010年的 995.42 亿元增长到 2022 年的 2332.81 亿元，2010-2022 年连锁餐饮企业营业收入CAGR 达 7.72%，整体呈稳步增长的趋势。2020 年和2022 年受疫情影响，连锁餐饮企业营业收入同比下降，但随着 2023 年来疫情影响减弱，线下消费场景复苏，连锁企业营收规模有望超越疫情前水平。 中国餐饮连锁化率和行业集中度存在较大的提升空间。中国餐饮连锁化率由2018年的12%增长至 2022 年的 19%，增长趋势明显。但是与餐饮化率在2021 年已经分别达到54%和 49%的美国和日本相比，仍存在较大的发展空间。同时，我国餐饮行业集中度也存在较大的发展空间，2021 年美国和日本餐饮行业 CR5 分别为15%和14%，中国为2%，提升空间较大。从不同城市线来看中国餐饮连锁化率走势，根据美团《2023 中国中式餐饮白皮书》，中国餐饮连锁化率水平在不同城市线呈现出阶梯式状态，一线城市、新一线城市、二线城市、三线城市、四线城市、五线城市逐级传导的状态，高线城市连锁化率明显高于低线城市。近三年来，不同城市线连锁化率均呈现出稳定上升趋势，高线城市连锁化率更高，但是从同比增速来看，三四线城市正在展现下沉市场的发展劲头。从典型餐饮品类来看餐饮连锁化率走势，2021 年中国餐饮连锁化率最高的三个典型品类依次是饮品、甜点面包、国际美食，其中饮品连锁化率最高，2021 年达到了 41.8%。相对来说，原材料便于统一配送且食品制作难度较低的品类连锁化扩张速度较快，卤制品具备食品由工厂统一制作配送且门店内操作流程简便的特点，因此卤制品公司具备快速扩张门店的可能。
餐饮连锁化趋势明确，消费者和商家都是餐饮连锁化的受益者。从消费者角度来看，餐饮连锁化有助于消费者获得标准化、品质稳定的食品以及服务，同时价格透明也利于消费者比较与选择，能够大大提升消费体验感。从商家角度来看，餐饮连锁化能够利于商家通过规模化运营和集中采购降低成本，建立品牌效应，增强消费者粘性，从而提升竞争力与市占率。
卤制品行业目前行业集中度低，头部企业有望进一步提升市占率。数量上：艾媒咨询数据显示，截至 2020 年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12 万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，2015-2020 年CAGR 达到了26.39%。集中度上：卤制品行业中企业数量多，但实现规模化的头部企业数量较少，行业集中度较低。2020年中国卤制品行业市场集中度 CR3 为 3.66%，其中休闲卤味市场集中度略高于佐餐卤味，休闲卤味 CR3 为 9.57%，其中行业龙头绝味食品市占率为5.39%；佐餐卤味CR3为2.84%，其中紫燕食品在佐餐卤味行业中市占率为 1.53%。2020 年后线下消费场景受损，再加上近年来鸭副成本走高，原材料价格的波动影响到卤味食品公司的业绩，头部企业逆势扩店，行业集中度有望提升。
各卤制品企业盈利能力显著改善。2023 年绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品营收分别为 72.61 亿元、27.44 亿元、19.21 亿元、35.50 亿元，同比增速分别是+9.64%、+17.08%、-1.70%、-1.46%，2023 年受经济恢复不及预期影响营收略降。2023 年绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品归母净利润分别为 3.44 亿元、1.16 亿元、0.71 亿元、3.32亿元，同比增速分别为+46.63%、+357.13%、+129.01%、+49.46%。总体看，2019-2022年各卤制品公司净利波动主要原因在于受疫情影响线下消费场景受损以及原材料价格的上涨。2023年开始原材料价格高位回落，各公司净利润增长趋势明显，净利润逐渐恢复。我们认为2024年随着开店下沉以及各公司将重心偏向单店提振背景下，各卤制品公司拓店节奏以及单店营收有望持续提升，业绩有望进一步改善。
绝味食品早期开放加盟，积累门店数量优势。在渠道端各公司发展模式各有侧重，绝味食品、煌上煌以及紫燕食品以加盟商加盟为主要模式，周黑鸭在发展前期坚持直营模式，2019 年底开放加盟，发展“直营+特许经营”双轮驱动模式。绝味食品坚定“跑马圈地”战略持续拓店，门店数量与展店速度在同业都处于领先地位，2023 年已突破15950家。周黑鸭自 2019 年底开始发展特许经营后，展店速度明显加快，2023 年门店数量达到3816家，其中特许经营门店为 2096 家。煌上煌自 2020 年起展店速度下滑，2023 年门店数量为4497家，逆转开店数量下滑趋势。紫燕食品 2023 年门店数量为6205 家，近几年拓店速度较为稳定，公司占据华东“大本营”逐渐向全国布局。
绝味食品销售、管理费用率稳健，降本增效初见成效。绝味食品、周黑鸭、紫燕食品和煌上煌 2023 年销售费用率分别为 7.44%、35.83%、6.13%、14.88%，管理费用率分别为6.38%、11.55%、4.81%、8.46%。周黑鸭的销售费用率和管理费用率高于其他卤制品公司，主要原因是周黑鸭直营门店占比较多，其他卤制品公司以加盟门店为主。绝味食品销售、管理费用率稳健，公司积极降本增效控制费用。紫燕食品2023 年来加大销售费用投入，致力于开拓全国化市场。 受原材料价格影响，各公司净利率均反弹。2023 年绝味食品、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌的毛利率分别为 24.77%、52.42%、22.46%、29.06%。“自营+特许经营”模式下周黑鸭毛利率高于同行，紫燕食品凭借较低的管理费用率和销售费用率在净利率方面有一定优势。2022 年各公司净利率整体上都出现大幅下滑的主要原因在于原材料价格走高以及线下消费场景受损，加大了对加盟商的补贴力度。2023 年下半年来随着鸭副产品以及畜类供需错配逐步解决从而使价格高位回落，净利率均出现反弹。未来原材料价格大幅上涨可能性较低，卤制品公司盈利能力有望持续恢复。
