基于餐饮业数字化内涵，从产业链视角出发，通过量化测度餐饮业产业链各环节数字化程度，构建 衡量餐饮业发展阶段和水平的数字化指标体系。
2023 年，国家信息中心发布《中国餐饮业数字化发展报告》提出，餐饮业数字化是餐饮业相关主 体以数据要素化为前提、以效率和质量提升为主要特征、以满足消费者多样化多场景需求为目的，将数 字技术应用到餐饮采购、运营、营销、生产、交易、管理等餐饮业各流程和环节，建立良好数字化生态， 推动餐饮行业高质量发展的过程。
餐饮业数字化是数字经济向社会生活领域渗透的重要表现。国家统计局数据显示，2023 年全国餐 饮收入 52890 亿元，同比上升 20.4%。作为产业数字化的重要场景之一，数字化已成为餐饮企业增加 收入、降低成本、提升效率的重要支撑。随着数字技术持续变革，餐饮业在以扫码点餐、移动支付为特 征的堂食，和以在线点餐、即时配送为特征的在线外卖两类消费场景中加快演变。同时，堂食和在线外 卖消费场景与短视频、线上直播技术深度融合，催生出短视频营销、线上直播营销等新型营销形式，为 消费者带来新消费体验。SAAS 系统在餐饮企业的广泛应用，供应链数字化管理、财务数字化管理、人 事数字化管理推动餐饮企业数字化管理水平持续提升。
餐饮业数字化体现为全产业链的数字化。餐饮业的数字化过程包括供应链数字化、生产加工数字化、 管理数字化、销售数字化等，贯彻餐饮业产业链的各环节。餐饮业产业链上游主要以供应为主，包括种 养殖业，以及食材的运输、配送等；餐饮产业链中游主要以加工和管理为主，加工环节主要包括厨师对 食材进行烹饪，也包括预制菜和中央厨房等备餐环节。餐饮业的管理环节主要包括人员管理、资金管理、 设备和食材管理等；餐饮业的销售环节主要包括在线外卖和堂食两部分，在在线外卖场景中，消费者通 过在线外卖平台进行线上下单，并由骑手进行配送。在堂食场景中，消费者进店消费，并通过扫码点餐 等完成点餐、就餐等。
线上化、平台化、智能化是餐饮业数字化的内核。餐饮业数字化发展历经线上化、平台化、智能化 三个发展阶段。在线上化阶段，依托移动互联网、PC 互联网两个端口，实现消费者、餐饮企业由线下 转到线上，推动餐饮消费便捷化。在平台化阶段，线下订单向平台集聚，衍生出在线外卖平台、短视频 平台、地图导航平台、点评平台等众多平台，平台推动数据要素化，基于大数据模型，为餐饮企业带来 线上订单的同时，也为餐饮企业提供数字化改造方案，从自动设备到智能软件，提升餐饮企业数字化水 平。在智能化阶段，随着人工智能在餐饮企业广泛运用，智能化、个性化的餐饮服务、餐饮形式加快涌现， 无人厨房、虚拟餐厅、无人配送、定制菜单、定制食谱、定制食材等加快普及推广。
综合考虑餐饮业数字化的不同发展阶段、产业链不同环节的特征，通过梳理餐饮业数字化各环节的 重要内容，报告构建餐饮业数字化发展指数逻辑框架如图 3-2 所示： 数字化发展初级阶段，线上化驱动餐饮企业数字化转型。数字供应指标包括线上采购、线上配送， 数字加工包括自动厨房设备，数字管理指标包括餐饮企业互联网网站的开通，数字销售包括线上点餐， 在线点评等。 数字化发展中级阶段，平台化引领餐饮企业数字化发展。在数字供应环节，平台企业带动餐饮业进 一步利用线上平台进行统一采购、配送等；在数字加工环节，数字化平台助力餐饮业运用中央厨房、预 制菜、服务机器人等提高餐饮服务效率；在数字管理环节，餐饮企业通过应用小程序、开通公众号等方式， 助力中小餐饮企业提高管理运营水平；在数字销售阶段，在线外卖统一平台化，在线外卖骑手、在线外 卖订单成为餐饮业平台化的重要标签。
数字化发展高级阶段，智能化牵引餐饮业全产业链数字化升级。数字供应环节进一步向智慧农业领域延伸，消费者直接定制餐饮业前端的食材，提升消费品质；在数字加工环节，智能化厨房设备提升智 能烹饪水平；在数字管理环节，餐饮企业基于大数据实现财务管理智能化、会员管理精准化；在数字销 售方面，在线外卖配送方式更加优化，无人配送、个性化菜谱、虚拟餐厅等服务模式加快创新。
从餐饮业数字化产业链视角出发，充分体现餐饮业数字化过程中的线上化、平台化、智能化特征， 综合考虑指标的可量化性与数据可得性。充分考虑指标可量化程度，报告根据指标之间的逻辑关系，列出二级指标，并将可量化指标列为三 级指标，来具体衡量数字化水平。此外，报告还对包含具体指标的内容进行进一步优化，删除相关性较 大的内容，避免了评价指标所反映的信息重复，排除部分干扰指标，确保指标简洁。在指标量化选取方 面 ，通过普及程度、推广率等，综合运用人均和地均指标来衡量指标发展质量。 通过对产业链、数字化二维矩阵中相关内容进行调整优化，报告针对产业链数字供应、数字加工、 数字管理、数字销售等 4 个环节构建了餐饮业数字化指标体系。指标体系共包含一级指标 4 个，二级指 标 9 个，三级指标 20 个，其中数字供应指标 6 个，数字加工指标 4 个，数字管理指标 5 个，数字销售 指标 5 个。具体情况如下：
一级指标。从产业链角度出发设计餐饮业数字化一级指标，包括数字供应、数字加工、数字管理、 数字销售等 4 个环节，涵盖餐饮业整个产业链，从以上 4 个维度来衡量餐饮业数字化的程度。 二级指标。对一级指标进行细化，选取有代表性的二级指标，其中数字供应主要衡量食材在进入餐加工前的环节，主要包括食材原料的生产和运输等，选取数字食材、数字采购、数字配送等二级指标； 数字加工主要衡量食材进入到餐厅后从加工到出餐的环节，选取数字备餐、数字供餐等二级指标；数字 管理衡量餐饮企业对人、财、物的数字化配置程度，包括对内管理、对外管理等二级指标；数字销售主 要衡量销售环节堂食和在线外卖的智能化程度，以及销售后的消费者反馈，包括在线外卖和数字堂食等 二级指标。 三级指标。在二级指标的基础上，综合考虑指标的可量化性与数据可得性，选择能够衡量餐饮业各 环节特征的三级指标。数据采集主要通过国家统计局、行业协会、各省市统计年鉴、权威研究报告、权 威数据库、餐饮业平台企业等途径获取。
