危机中求生存，日料品类现已进入转型探索阶段
日料品类在前期发展的过程中，经历了从萌芽阶段到细分化探索阶段，再到快速成长的历程。然而2020年以来，受到外部多种因素的影响，日料品类发展遇挫，众多品牌遭受冲击，当前正处于转型探索阶段。
日料市场开始回暖，2025年市场规模有望回升至700亿元
日本核污水事件发生导致日料消费需求曾出现断崖式下降。但进入2024年以来，日料市场在国内逐渐回暖。据红餐大数据，2024年我国日料市场规模为690亿元，同比增长2.2%。随着市场持续回暖，2025年，我国日料市场规模有望回归700亿元。与此同时，我国日料门店数也有小幅度上升。据红餐大数据，截至2025年3月，全国日料门店数超5.4万家。
助推因素一：日料市场教育较为成熟，拥有忠诚的消费群体
尽管食品安全问题使部分消费者对日料存在顾虑，但由于日料在我国已形成良好的消费基础，并培育出一批稳定且忠实的受众，因此日料市场虽有波动，但依然具备发展潜力 。根据红餐产业研究院的“2025年餐饮消费大调查”结果显示，仅有14.8%的日料消费者表示不会再去消费日料，而51.2%的日料消费者表示虽然消费频率会降低，但仍然会选择去消费。 企业数量方面，截至2025年3月，全国日料相关企业存量超2.6万家。
日料话题在社媒平台热度不减，抖音平台话题视频播放量最高达171亿次
近年来，日料在社媒平台话题热度仍旧较高。据红餐产业研究院整理，截至2025年3月，抖音平台“日料”相关视频播放量超1亿次的话题有6个，其中“日料”话题热度最高，其视频播放量达到了171亿次。同时抖音平台“日料”关键词的搜索指数在2023年1月至2025年3月期间形成多个波峰，最高峰值突破了120万 。日料的相关话题在其他社媒平台也保持较高的热度。截止2025年3月，小红书日料相关的笔记数超221万篇，微博上的相关话题最高阅读量超过5亿次，说明消费者对日料的关注度依旧很高。
助推因素二：日料上游供应链日益壮大，助力赛道回暖
日料涵盖了多个细分赛道，其背后涉及多步骤的食材生产、加工及流通过程，供应链相对复杂。近年来，日料行业的上游供应链日益成熟，特别是国产食材的蓬勃兴起，为整个赛道注入了回暖的动力 。目前，日料上游各板块均涌现了一批杰出的供应链企业，如盖世食品与洋琪食品专注于提供日式凉菜，如海藻沙拉、芥末章鱼、鱼籽蛤蜊等；春雪食品则致力于烧鸟类产品的供应；而幸阳食品则提供素食小前菜及海鲜珍味小菜。
华东、华南日料门店数较多，三四线城市门店数占比有所提升
从全国门店区域分布看，东部及沿海地区占比较多，我国近四成的日料门店分布在华东地区，其次有21.2%的门店分布在华南地区。从线级城市分布看，与2022年和2023年相比，2024年日料在一线、新一线城市门店数占比有所下降，三线、四线城市的占比在提升，说明日料市场有逐渐下沉的趋势。
广东日料门店数最多，上海消费者最爱吃日料
从省份来看，广东、江苏、浙江是日料门店数排名前三的省级行政区，其中广东门店数最多，占比达14.7%，这或与日料在这些地区发展时间较长、消费客群稳定，以及这些地区在原材料供应、冷链物流方面拥有优势有关 。从城市分布来看，上海、北京、广州是日料门店数排名前三的城市。
日料人均消费100元及以下门店数占比超过六成，人均消费100元以上门店数占比逐年下降
近年来，随着众多日料品牌在产品质量、服务体验及就餐环境等方面的竞争加剧以及消费者渐趋谨慎，日料品类价格逐步下探。 据红餐大数据，与2022年和2023年相比，2024年人均消费在100元以上的日料门店数占比逐年下降，2024年人均消费100元及以下的日料门店占比已高达63.3%。
日料品类近年发展动向总览
近年来，众多日料品牌面临着不小的冲击。为了探寻更为适宜的发展路径，诸多日料品牌在危机中积极进行转型探索，力求通过定位转型以及一些本土化创新破局。
定位调整：部分日料品牌积极做定位调整，融合创新之路机遇与挑战并存
为应对危机，一些日料品牌选择向融合料理和中式餐厅等方向转型。例如摩打食堂定位为粤菜，主打粤菜跟日料融合；原“鮨浅草君日式料理”已经改名为“鮨浅草君洋风料理”，弱化日料的标签。同时也有不少新成立的日料品牌直接定位为融合料理，主打融合菜、亚洲菜等。 通过一年多时间的验证，一些转型的日式料理品牌取得了一定的成果，不仅收获了消费者的支持，而且还稳住了品牌命脉，获得了进一步发展的机会。例如广州的摩打食堂通过推出爆汁走地炸鲜鸡、鱼生拼盘、凤梨烤牛肋条等创意菜品，加强了顾客黏性。不过，日料品牌的转型探索须具备独特的属性和鲜明的亮点，否则并非易事。如村上一屋在尝试转型为亚洲融合菜小馆后，目前又回归到了国民日料的定位。对于日料的忠实拥趸而言，若品类融合不够深入，缺乏品牌独有的特色印记，反而容易起反作用。
日料品牌在装修上融入地域特色，打造独特用餐氛围
面对日益激烈的竞争，众多日料品牌在环境氛围、服务等方面上进行了一些本土化调整，不仅优化了顾客的用餐体验，还提升了品牌在本地消费者心中的认同感。
国产食材崛起，国产三文鱼受关注度较高
核污水风波后，很多国内消费者开始抵触日本进口海鲜食材。众多日料品牌迅速响应，纷纷发表声明停用日本食材，同时一些品牌也直接声明开始使用国产食材等 。目前我国是全球最大的水产养殖国家，且产量在逐年增长，像福建鳗鱼、大连裙带菜等已经成为日料店替代日本食材的资源；同时国内的一些烧鸟店、拉面店也开始以国产鸡肉、本土蔬菜为主。 特别是日料明星产品——三文鱼。随着我国三文鱼产量不断提升，国产三文鱼受到众多日料品牌青睐。中国水产流通与加工协会发布《中国三文鱼产业报告》显示，2022年全国三文鱼产量已达到4万吨，2023年全国三文鱼产量超4.5万吨。国产食材凭借供应稳定、产地近等优势，不仅为日料品牌降低成本，还有力地推动了品牌的转型升级。
日料赛道进一步细分，寿司规模化程度较高
经过数十年的发展，日料在我国分化出了众多细分赛道，各有其发展特点。具体来看，根据主营产品和经营模式的不同，目前日料可大概分为寿司、日式拉面、日式米饭快餐、综合日料、日式烤肉等。从日料各细分品类的门店数占比来看，寿司门店数占比最高，达42.4%，其次是日式米饭快餐，占比为15.7%。目前日料每个赛道发展各有特色并孕育出一批优秀品牌，如寿司赛道的 N 多寿司、鲜目录寿司、河风精致寿司、池田寿司等品牌；日式米饭快餐赛道的食其家、吉野家等；日式综合料理赛道的上井、村上一屋等；日式烧烤/烤肉和居酒屋赛道的鸟剑居酒屋、九本しんいち居酒屋等；日式拉面赛道有味千拉面等品牌。
寿司：门店数超过2.3万家，N多寿司以超过2,000家门店数领跑
寿司凭借其高标准化和易于复制，在日料细分品类中，展现出了较高的规模化水平。红餐大数据显示，截至2025年3月，国内寿司门店数超过23,000家。N多寿司以超过2,000家的门店数领跑，鲜目录寿司紧随其后，门店数已超500家。 寿司赛道中，人均消费35元及以下的门店数占比超五成。其中，人均消费100元以上的门店占比为9.5%，代表品牌有元气寿司、寿司郎；人均消费在80~100元的门店占比为7.9%，代表品牌有河风精致寿司、万岁寿司；人均消费35元及以下的门店占比53.7%，代表品牌有N多寿司、鲜目录寿司、池田寿司等 。目前寿司已形成了单点寿司、回转寿司、外带外卖寿司等多种店型。近年来，以仓井为代表的外带寿司品牌迅速崛起，这类寿司品牌平价亲民，消费场景丰富；回转寿司起步早曾在国内掀起过浪潮，但是近年势能有所下滑，诸多回转寿司的代表品牌陷入了瓶颈期。但值得注意的是，日本回转寿司巨头寿司郎近年来在中国市场快速发展，2024年门店数实现逆势增长。
日式综合料理：市场呈现显著分化态势，赛道进入洗牌期
综合日料是指在产品、服务及环境上呈现更多元化的综合品类。近年来，随着一些老牌综合日料品牌遇困闭店，一些日料品牌通过紧抓消费趋势，逆势扩张。当下综合日料市场呈现显著分化态势，赛道现已步入洗牌期 。近年来，老牌日料品牌如山葵家、赤坂亭等面临经营困境，纷纷闭店。以赤坂亭为例，红餐大数据显示，截止到2025年3月，其位于上海、北京、杭州、南京、无锡、宁波、合肥、福州、常州共9个城市的门店，已经全部关闭。与此同时，部分日料品牌精准捕捉消费趋势，以差异化产品突围市场。如将太无二不断探索并推出适合国人饮食习惯的“创意暖寿司”，力求打造更适合中国胃的热食料理，其招牌寿司之一铁板上焗烤的热寿司，一经推出就迅速出圈。
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