2025年呷哺呷哺研究报告：呷哺品牌发展触底回升，凑凑品牌进入全面收缩阶段

2019 年至今，公司发展回顾

自 2019 年疫情之后，呷哺呷哺和凑凑品牌先后进入收缩阶段，随后公司做了多维度的尝试，试图 扭转颓势，并推出了烤肉类的新品牌——趁烧，但终以失败收场。呷哺和凑凑的店铺数量以及运营 指标均出现了下滑，直至今日。我们认为，当前呷哺品牌的店铺数量趋于稳定，而凑凑品牌则会继 续收缩，直至新的供需平衡出现。

呷哺品牌于 2019 年疫情之后开始收缩

2021 年是疫情之后开放的第一年。1H21，呷哺和凑凑的开店节奏均开始低于预期；其中，呷哺的 翻台率在 1H21 仅恢复到 2019 年 80%-85%的水平，凑凑表现稍好，翻台率恢复至 2019 年 90%- 95%的水平。公司积极采取应对措施，于 1H21 着重于凑凑管理团队的梳理，将原有 6 个大区细分 为 12 个大区，并增加 6 位区域负责人。凑凑品牌从 12 位区域负责人中晋升一位成为品牌 COO， 并由其直接负责前端业务的发展，实行更为扁平化的管理。当时，公司预计凑凑品牌会从 3Q21 开 加快开店步伐，并维持了 21 年 70 家净开店数量的指引不变。同时，公司当时也试图持续精简组织 架构，以此提升运营效率与盈利能力，并为凑凑品牌制定更为完善的薪酬激励政策，让一线员工的 薪酬与门店业绩直接挂钩，以此提高服务积极性，同时释放门店部分股权至店长与区域负责人以提 高其管理积极性，这样的策略在大方向上市完全正确，但最终结果证明收效甚微。此外，公司于 1H21 也对管理层做了较大的变动，管理层不稳定也一直被市场诟病。 时间来到 2021 年底，呷哺品牌出现了大面积关店，21 全年共关闭 229 家呷哺品牌门店，门店数量 收缩至 841 家，翻座率仅 2.3 次/天，导致一次性减值损失 1.4 亿元，部分门店因翻座率表现不佳 计提资产减值损失 1.2 亿元，归母净亏损达到了 2.9 亿元，这是公司自 2011 年以来首次出现亏损。 令人唏嘘的是，此后直至今日，公司再未盈利过。但当时凑凑品牌发展势头尚可，虽未达到 1H21 的 70 家经开店的指引，但 21 全年依然开出了 43 家门店，凑凑门店数量来到了 183 家，翻台率 2.5 次/天，不算优秀但依然及格。公司当时计划于 2022 年起加大凑凑品牌的开店与下沉力度，规 划未来至 2024 年将门店数量提升至 400 家，但也考虑到了较高的客单价或许会增加其下沉难度， 且因为 1H21 管理层的变动，当时公司缺乏 CEO，这也进一步加大了发展难度。

2022 因疫情反复，呷哺品牌与凑凑品牌发展双双承压

1H22，公司收入出现近 30%的下滑，亏损进一步扩大，1H22 亏损额已经与 21 年全年不相上下。 其中，呷哺品牌店铺数量进一步收缩至 810 家，翻台率下滑至 1.9 次/天，导致品牌营收大幅下滑 43.1%至 10.6 亿元，营收占比大幅下降 12.0pcts 至 49.3%。凑凑品牌的收入仅下滑高单位数，而 且 1H22 有新开店 49 家，门店数量增长至 198 家，收入占比同比提升 10.5pcts 至 47.5%，而且 7 月同店恢复至 19 年的~91%，翻台率改善至~2.3 次/天，并实现盈利。 2022 全年，公司归母净亏损扩大 20.4%至 3.5 亿元。其中，呷哺品牌营收大幅下滑 35%，营收占 比下降 9.0pcts 至 48.4%，门店数量继续下降至 801 家。翻座率相比于 1H22 略微提升至 2.0 次/ 天。凑凑品牌延续了上半年较好的发展势头，营收虽然同比下滑中单位数，但依然净开 41 家门店 至 224 家，营收占比也随之提升至 46.7%，但随着门店数量的持续提升，凑凑的翻台率大幅下滑 ~24%至 1.9 次/天，这或许也预示着凑凑的开店已经达到饱和，~200 家门店的量级已经完全满足了 市场的需求，继续开店只会进一步分散现有需求，导致翻台率的持续下滑。凑凑品牌于 2022 年继 续调整单店模型，上线奶茶品类引流，并尝试以更为轻量化的模型切入华东/华南市场，控制人工与 租金等费用（目前于上海测试 120 平米门店，未来规划将平均面积从当前的 200+平米降至 150 平 米），改善单店盈利能力。同时，公司给出了凑凑品牌 23 年~60 家的净开店的指引。 2022 年 9 月，公司于上海开设了首家趁烧餐厅，主营高端烧烤，客单价定位于人均 200 元以上， 以此作为火锅业务逐步到达瓶颈的新尝试。

呷哺品牌与凑凑品牌于 2023 年表现开始分化

呷哺品牌在经历连续的调整和门店数量的持续收缩后，进入了新的平衡，呷哺持续精进单店模型， 为进一步扩张奠定基础以简约金属风格替代原有橙色为主、塑料感过重的视觉设计，并提高单人桌 占比与就餐密度以缩短顾客用餐时间，改善翻座率。同时持续优化单店盈利能力，除缩小门店面积 （从原有的超 200 平米降至 150 平米），控制人工与租金费用以外，还进一步提高兼职员工占比至 50%+，并向兼职员工开放奖金池，通过更为公平的分配机制激励员工创收，尽可能摊销人工成本。 并将租售比纳入各店长考核范围（新开店租售比~10%vs 呷哺品牌整体~15%），并开放店长的管理 权限，业绩优异的店长至多可统管 3 家门店，通过持续的管理变革改善运营效率，降低盈亏平衡点 所对应的翻座率。 因此，23 年 1-5 月呷哺品牌新开 71 家门店，完成了 2023 全年开店预期的 59%，4/5 月翻座率分 别 2.1/1.7 次/天，同店在低基数下分别同比增长 44%/60%，恢复至 21 年的 85%/74%，开店及恢 复速度超预期。而凑凑品牌 23 年 1-5 月新开 22 家门店，仅完成 23 全年开店预期的 30%，4/5 月 翻台率分别为 1.9/1.6 次/天，进一步下探，翻台与开店双向承压，表明凑凑品牌 1H23 已经面临发 展瓶颈，但依然积极调整。凑凑改善供应商结构高度集中的现状，试图根据供应商的擅长品类针对 性采购，并签订锁价合约平滑淡旺季价差，除收回原本头部供应商二次采购的毛利以外，还有助于 满足消费者对菜品分量的差异化需求，也将进一步丰富菜品与锅底 SKU，尝试以此扩大受众。并在 COO 与城市总监中增设大区总职位，由其代替管理层统筹所负责辖区内门店的拓展与运营，尝试 通过更为合理的组织架构提高 200 余家门店的管理效率，并将 25 年的开店目标规划到 520 家。 在呷哺品牌逐步恢复的前提下，公司 2023 全年收入实现了 25%的增长，亏损也从 22 年的 3.5 亿 元降低至 23 年的~2 亿元。呷哺品牌全年净开店 32 家，凑凑品牌全年经开店 33 家，同时新开了 7 家趁烧餐厅。

2024 年开始进入全面收缩阶段，呷哺于 1H25 达到需求的新平衡

2024 年，餐饮行业竞争加剧。一方面，大量中小餐厅因市场竞争激烈而倒闭或退出市场；另一方 面，新增注册餐饮企业接近 360 万家，行业规模持续扩大。2024 年，消费者在餐饮消费上出现明 显收缩，人均消费下滑，同时对性价比和高品质的要求依然较高。公司 2024 年收入为 47.55 亿元， 同比下降 19.7%，归母净亏损由 23 年的~2 亿元继续扩大至 24 年的~4 亿元。 呷哺和凑凑品牌在门店数量上均持续收缩，公司于 24 年新开设 65 家呷哺呷哺餐厅及 13 家凑凑餐 厅，但同时关闭了 138 家呷哺呷哺餐厅及 73 家凑凑餐厅。该等餐厅关闭的原因为其大多数产生亏 损，多数于不符合呷哺呷哺推广的高性价比模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。 截至 2024 年，公司共经营 760 家呷哺呷哺餐厅以及 197 家凑凑餐厅，而在 23 年底，公司还有 833 家呷哺呷哺餐厅以及 257 家凑凑餐厅。两个品牌在经历了 23 年的发展分化之后，于 2024 年进入 全面收缩阶段。同时 2022-23 年开设的 8 家趁烧餐厅也于 24 年全部歇业，标志公司的新品牌尝试 以失败告终。 1H25，呷哺呷哺品牌净开店 3 家，由 24 年底的 760 家提升至 1H25 的 763 家，表明呷哺在历经 一系列调整之后，供需达到了新的平衡；但是，凑凑品牌于 2023 年门店数量达到顶峰之后，至今 仍在持续收缩，公司仍在做多方位的尝试，试图拯救该品牌，比如最近推出了凑凑的自助餐，突出 品牌的性价比，但我们预计今年凑凑的店铺数量还会继续收缩，直至新的供需平衡出现。