一个品类的发展与自身的产品属性总存在一定的关联，如白酒的时间价值离不开其较高 的酒精度数和便于保存的属性；如黄酒过去少见于商务场景除了因前期龙头公司升级积 极性偏弱，更与传统酿造工艺下黄酒的生物胺等物质含量较高、饮后体验与商务场景适 配性较弱有关。因此，在了解清酒行业的空间、格局等情况之前，我们先对其生产工艺、 产品分类等进行分析。
低度发酵酒代表之一
清酒是一种主要由米和水酿造的酒精饮料，外观从几乎透明到微黄色不等，主流酒精度 在 13°~17°之间，口感温和。与其他低度酒如啤酒、白葡萄酒相比，清酒提取物中葡 萄糖比例较高，并含有一定比例的含氮成分和氨基酸，但有机酸含量很少。
原料选择上，日本的《酒税法》规定清酒必须由米、曲和水制成，或在此基础上添加中 性酒精（也称为酿造酒精）或糖及其他特定原料。清酒酿造通常使用日本产的非粘性粳 米，部分品质更优的清酒会专门选用清酒酒米、这类米通常具备大颗粒、低蛋白含量、 酿造过程中溶解度更高的特征。由于未抛光米的外层含有大量脂肪、矿物质和蛋白质， 会破坏清酒风味，因此在生产前期，就会将米去除一定比例的外层部分，这一操作也创 造了清酒分类的一种方式，其中留存酒米重量的比例即被称为精米步合度。米经过抛光、 洗涤/浸泡、蒸米后，再经过糖化、发酵、按压、沉积、过滤最终生成酒液，后续巴氏杀 菌、及陈化的步骤则依据各个酒厂和产品的偏好选择性进行，最后再进行调和包装（刚 生产出的清酒酒精含量可能在 17%-20%，通常会加水、将浓度降到 15%再装瓶），即完 成了全生产过程。其中，值得注意的是，与啤酒不同，清酒通常是糖化和发酵共同进行， 并不区分先后步骤。
分类趋于专业化，推动行业持续发展
1992 年之前，清酒在相当长的一段时间内分类都较为简单，仅按照 2 级、1 级及特级分 类，且清酒的公定价格及酒税金额均与等级挂钩，粗糙的分类标准抑制了酒厂不断提升 产品品质、开发多样化产品的动力，阶段性影响了行业的发展步伐。后续因分类制度的 不合理，1992 年正式改为按照产品工艺的差异分为不同的特定级别，其中特定名称酒 具体包括吟酿、大吟酿、纯米吟酿、纯米大吟酿、纯米酒、特别纯米酒、本酿造等。 在分类标准逐步调整之后，1988-2023 年日本清酒中特定名称酒占比明显提升，比例从 约 13%提升至约 38%，产量绝对值 CAGR 为-0.81%、表现明显好于清酒整体。具体分 时间段来看，1988-1993 年特定名称酒产量及占比快速提升，其产量也在 1993 年达到 1988-2023 年的峰值 33.2 万千升，1994-2010 年特定名称酒占比基本稳定，产量跟随 清酒总量同步萎缩，2011 年占比又重新进入到提升通道，从 2011 年的约 27%提升至 2023 年的约 38%，产量从 16.8 万千升略微下降至 14.6 万千升，且 2020 年以来产量 基本稳定、占比稳步提升。
其中产品品质更为优异的纯米酒和纯米吟酿酒则在过去 30 多年体现出更好的成长性， 1988-2023 年其产量 CAGR 为 2.62%，总量从 1988 年的 4.2 万千升提升至 2023 年的 10.4 万千升，占比也从约 3%提升至约 27%。具体分时间段来看，1988-1996 年这类酒 也获得快速增长，1996 年达到阶段性峰值的 9.8 万千升后，一直到 2011 年才又重新进 入到成长轨道，2020 年以来略有增长、占比则继续提升。
清酒在日本有较长的酿造历史，但目前在日本国内是一个绝对规模容量及规模占比均较 小的酒种，根据 2020 年最新数据，清酒产量（计税口径）占酒类整体产量比例仅约 5%， 清酒酒税占酒类整体酒税比例仅约 4%，且 2023 年日本清酒产量相较 2020 年进一步小 幅下降。 从市场销售规模来看，以清酒制造企业出厂口径测算，2019 年日本清酒市场销售规模 为 4099 亿日元，1989-2019 年 CAGR 为-2.9%，2016-2019 年 CAGR 为-2.6%、降幅 小幅收窄；另外，1989 年以来清酒平均出厂单价呈提升趋势，单价 CAGR 为 1.0%， 2016-2019 年 CAGR 为 0.8%，预计价格上移与高品质特定名称清酒销售占比持续提升 有关。 同时日本清酒市场规模较为分散，日本目前大约有 1300 家的清酒厂，根据 2023 年最 新数据，目前实际保持酿造的清酒厂约有 1117 家。从清酒厂在各地区（按日本一级行 政区域）的分布来看，清酒厂数量最多的新潟县拥有的清酒厂占整体比例仅约 7%；从 产量来看，京都的伏见和兵库县的滩五乡作为清酒的知名产区，产量合计占比约为 37%， 但两地也拥有 40 家清酒厂。同时，从名优清酒排名来看，根据日本清酒评分网站 Saketime 最新数据（截至 2026 年 1 月 31 日），排名前 20 的清酒分别来自于不同的 15 家酒造，日本国内清酒品牌的分散可见一斑。
历史底蕴深，但目前容量小
清酒在日本有较长的酿造历史，在 16 世纪即开始实现规模化生产，后续工艺逐步稳定 成熟。但因为品类形象老化、阶段性行业标准模糊，导致行业规模持续萎缩。目前在日 本国内仍是一个规模容量及占比均较小的酒种。
现代清酒酿造技术多形成于 12 至 15 世纪期间，这段时间清酒开始在佛寺等地酿 造。酿酒师开始运用乳酸发酵法制作酒母，且此前仅用精米（经过抛光处理）制曲， 这一时期开始生产“诸白”酒、即制曲与投料环节均使用精米。伴随酿造技术的进步，逐渐出现了 1500 升酒槽，推动清酒的规模化生产。在 16 世纪，脱离宗教场 所的专业酒造开始全面投入清酒生产。
17 世纪江户初期，大阪附近的伊丹（现兵库县伊丹市）与池田（现大阪府池田市） 生产的“诸白”酒主要销往京都、大阪和江户（现东京），当时大量清酒以木桶封 装，通过帆船运输，竞速驶入江户港。18 世纪的清酒生产每批次使用精米量与目 前相近，糖化流程也相似。另外当时提到添加酒粕蒸馏酒（对应现代添加酿造酒精 的做法）从而生产出高酒精度、耐腐败的清酒。19 世纪初，清酒生产中心从伊丹、 池田等地转移至滩五乡（现兵库县西宫市与神户市辖内五地区），工艺上滩酒使用 “宫水”（兵库县西宫产地下水）、水车精米及冬季集中酿造。宫水富含磷酸盐与钾， 能促进发酵，水车精米取代脚踏精米，提升效率且可降低精米步合，冬季酿造减少 了细菌污染风险，保障了高品质清酒的稳定生产。这一阶段酿造工艺获得了进一步 的发展成熟。明治时期实施富国强兵政策，开始征收酒税，同时禁止自家酿造清酒， 当时涌现出一批新品牌，如贺茂鹤始于 1873 年、位于广岛西条，菊池始于 1878 年、位于岡山玉岛等。1911 年，为提升酿造技术，首届全国清酒鉴评会举办，该 制度延续至今。
1904 年，国立酿造研究所成立，为后续清酒技术发展做出重要贡献。后续影响酿 造技术的突破包括：发酵科学认知的深化、微生物的科学应用、动力精米机的出现， 以及瓶装清酒的推广等。二战及战后初期，因物资不足，日本清酒市场出现多加水 蒙骗消费者的产品，为解决这个问题，日本酒级别制度在 1943 年开始实施，按酒 精度数等标准，将酒分为特级、1 级和 2 级，后续仍因物资紧缺 1949 年还出现了 部分酒厂开发“三倍增酿酒”产品的现象。1955 年日本经济进入高速增长时期， 清酒却因产品形象老化、行业制度模糊、优质产品难以卖出溢价等原因，品类形象 受损，产量逐渐下滑。1975 年以来清酒产量及其占比持续下降，根据 2020 年最 新数据，清酒产量（计税口径）占酒类整体产量比例仅约 5%，清酒酒税占酒类整 体酒税比例仅约 4%。2023 年日本清酒产量相较 2020 年进一步小幅下降，为 39 万千升，清酒在日本国内也是一个规模容量较小的酒种。但如前文提到，清酒总量 萎缩的过程中，特定名称酒尤其是其中的纯米酒及纯米吟酿酒规模获得增长。
从市场销售规模来看，以清酒制造企业出厂口径测算，1989 年以来日本清酒制造企业 销售总规模显著下降，从 1989 年的 9955 亿日元减少至 2019 年的 4099 亿日元，对应 CAGR为-2.9%，2016年以来市场总规模降幅小幅收窄，2016-2019年CAGR为-2.6%； 另外，1989 年以来清酒平均出厂单价呈提升趋势，单价 CAGR 为 1.0%，2016-2019 年 CAGR 为 0.8%，预计价格上移与高品质特定名称清酒销售占比持续提升有关。
酒厂数量多，市场偏分散
日本目前大约有 1300 家的清酒厂，根据 2023 年最新数据，目前实际保持酿造的清酒 厂约有 1117 家。他们的分布北至北海道、南至冲绳，许多酒厂历史超过 200 年，通过 支持当地水稻生产和保护当地水资源，这些酒厂在保护当地环境方面发挥了重要作用， 在销售层面具备一定的地缘优势。近几年来看，实际保持酿造的清酒厂数量小幅减少， 其中 2019 年为 1168 家、2023 年为 1117 家，减少幅度不大。另外，从清酒厂在各地 区（按日本一级行政区域）的分布来看，也较为分散，清酒厂数量最多的新潟县拥有的 清酒厂占整体比例仅约 7%，从产量来看，京都的伏见和兵库县的滩五乡作为清酒的知 名产区，产量合计占比约为 37%，但两地也拥有 40 家清酒厂。 同时，从名优清酒排名来看，根据日本清酒评分网站 Saketime 最新数据（截至 2026 年 1 月 31 日），排名前 20 的清酒分别来自于不同的 15 家酒造。据獭祭品牌创始人分享， 2013 年獭祭上市量在日本全国的纯米大吟酿上市量中排名第一、但当时獭祭上市量仅 为 1 万 1400 石（日本酒 1 石约等于 180L，1 万 1400 石约为 2052 千升），而 2013 年 日本纯米酒及纯米吟酿酒总产量为 9.2 万千升，虽统计口径并非完全一致，但参考日本 国税厅的统计数据，2019-2023 年纯米吟酿酒产量占纯米及纯米吟酿酒产量的比值平均 值为 50.6%，且 2019-2023 年纯米吟酿酒的精米步合均低于 50%、即符合纯米大吟酿 的标准，因此若粗略估算，2013 年纯米大吟酿产量占比在 30%左右、獭祭销量占比也 仅为 7.4%，日本国内清酒品牌的分散可见一斑。
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