1.1、 餐饮发展和生活水平的提高促进调味品品类多元 化和市场规模的扩大
调味品是为菜肴增添风味的产品，随着人们收入的提高和生活水平的改善，在饮 食方面不仅要满足基本温饱需求，而且要美味，健康，有新意，对饮食的追求更 加多元化，也促进了调味品的创新和多元化。我国外卖行业发展迅速，对餐饮业 的增长也发挥了重要的作用，在外用餐的人均调味品摄入量约是家庭烹饪的 1.6 倍，餐饮发展促进了调味品销量增长。由于餐饮发挥着饮食风味的引导作用，同 时为了吸引顾客，餐饮需要不断创新菜品口味口感，也使得调味品在其中不断创 新迭代，促进了调味品的多元化发展。
“油、盐、酱、醋等”是老百姓“衣食住行”中最基本的刚性需求，餐饮行业的 发展，食品加工业的发展以及家庭端的消费升级，成为了推动行业发展的主要因 素。根据中国调味品协会的统计数据显示，调味品行业年营业收入已超过 3000 亿元，行业正处于产品不断细分、市场不断集中的成长阶段。
调味品的终端需求按照服务终端主要分为餐饮渠道、零售渠道和食品工业渠道， 分别占比 45%、30%，25%。从占比最大的餐饮端来看，餐饮业经历快速发展 和新型餐饮业态的诞生，对调味品量和品类的需求都在增长，催生了调味品的创 新和量增。近年来，譬如海底捞火锅，麻辣香锅，酸菜鱼，水煮鱼，水煮肉等菜 品在餐饮端的火热，不仅促进了相关调味品在餐饮端的放量，也带动了其零售终 端的放量。
从零售终端看，调味品提价或高端产品溢价更容易被消费者接受。调味品最重 要的功能是味道，且调味品在每日三餐中都会出现，具有刚性需求属性，使用频 次较高。因此，随着人们收入的提高对调味品的消费升级是最先进行升级的品类； 且由于调味品价格在日常支出中占比较小，调味品价格的提高也更容易让消费者 接受，因此调味品行业的产品升级推进速度更快。而对于餐饮渠道来说，易守难 攻。餐饮业“消费分化”特征弱化，从海底捞的中报来看，一线、二线、三线和 以下城市人均差距还不到 20%，远低于其他产业人均消费差距的平均值。对调 味品来说，由于调味品的购买频次较低，可能是一到两个月一次，同时调味品和购买的菜品相比价格较低，即便面临产品提价或者高端产品的较高溢价，消费者 也更容易接受。
我国菜品多样，复合调味品或产生部分替代，但单一调味品需求仍然稳健。调 味品行业中，酱油，醋作为单一调味品，其需求面临部分复合调味品的替代，但 餐饮和零售端的需求可以转移到复合调味品企业需求中。但基于我国菜系的丰富， 并不是所有的家常菜都可以被复合调味品替代，绝大部分的菜系仍然需要单一调 味品，酱油醋需求稳定。
1.2、 酱油行业量价齐升，集中度待提高
酱油行业量价齐升，仍处于增长阶段。根据 Euromonitor 数据，我国 2018 年酱 油零售收入为 745.55 亿元，同比增长 9%，其中消费量同比增长 6.33%，价格 同比增长 2.51%。酱油行业仍处于增长阶段，2014 年以后主要受益于量增，酱 油消费量近年来保持 6%以上的增速，价格则自 2015 年后放缓至 2%的增速。 酱油主要的销售渠道为餐饮端，餐饮发展促进酱油量增。而酱油作为日常使用的 烹饪调味品，消费者对其品牌和品质的关注度较高，随着居民收入的改善和对生 活品质的追求，家庭端消费升级对酱油的价增产生较大作用。
与日本酱油行业相比，中国酱油行业集中度较低。我国酱油行业CR3约为21%， 日本 CR3 高达 48%。海天已经成长为全国性品牌，但相比于龟甲万其市占率仍 然具有进一步提高的空间。厨邦，千禾味业和李锦记目前仍然具有区域性特征， 全国化渗透空间较高。酱油行业存在较多中小企业和小作坊式生产的企业，在一 些地区也存在着家庭酿造酱类产品对酱油的替代使用。随着城镇化的推进和商超 电商等渠道对乡镇农村的渗透，酱油行业的品牌集中度将进一步提高。
1.3、 醋行业渗透率低，集中度较低，品牌龙头成长空 间大
食醋有待进行深入的消费者教育。酱油、醋都作为单一调味品，在日常生活中， 酱油的使用频次更高。红烧，清蒸，点蘸，腌制，调馅都可能会用到酱油，一方 面酱油在我国饮食烹饪中具有应用传统，另一方面也要归功于酱油通过广告等方 式对消费者的教育比较成熟。相对来说，醋的广告很少，食醋更多出现在养生节 目中，以食醋利于健康的方式来进行消费者教育，日常烹饪当中用到醋的场景相 对较少。食醋在饮食中的使用一般为包子，饺子，面条，汤品的点蘸，用于凉拌 菜品、糖醋菜品、鱼虾海鲜的烹饪等。
食醋行业集中度相对调味品其他细分子行业较低，因为食醋具有较强的地域特 征，在全国化的推广过程中存在口味差异和当地醋企的竞争。山西老陈醋、镇 江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋素来被称为中国四大名醋，在味道上具有各 自地方特色。我国大小生产食醋企业共计 6000 余家，在 6000 多家醋企中，品 牌企业产量仅占 30%，其他作坊式小企业占 70%，目前中国食醋产业年产量已 接近 500 万吨，根据 2018 年调味品协会发布的《中国调味品著名品牌企业 50 强/100 强》，产量 10 万吨以上的食醋企业有 4 家，占总数的 11%；总产量在 5-10 万吨的食醋企业有 3 家，占总数的 8%;总产量在 1-5 万吨的企业有 22 家，占总 数的 61%；总产量在 1 万吨以下的企业有 7 家，占总数的 20%。
食醋行业分级明显，未出现明显的头部企业。目前恒顺醋业、山西水塔等具有 名醋基因的醋企为第一梯队，第二梯队是海天、中炬等规模化调味品企业，第三 梯队则是大量的中、小规模工厂及家庭作坊。食醋行业配置醋占比仍然较高，未 来随着行业监管趋严以及消费者对食醋品质的追求，将促使食醋行业朝更健康更 规范的方向发展，也促使头部规模型企业借助自身的技术、资金、渠道优势去占 据市场。
食醋相比酱油等调味品，健康属性更强。随着人们对健康的关注度增强，以及 人口老龄化的到来，食醋的渗透率存在提高的空间。醋有利于降低血脂，控制 血压升高，利于多种矿物质吸收，适当吃醋可以延缓餐后血糖上升速度。食醋也 在由单一的基础调味功能衍生出向饮料醋、保健醋等方向延伸的多元化产品，醋 饮料在 2018 年市场规模已经达到了 50 亿元左右。而人口移动促使饮食文化相 互渗透，打破食醋区域壁垒，加上食醋品类多元化能够满足消费者不同的口感需 求，促使食醋企业易于进行全国化推广。
1.4、 料酒行业高速成长，集中度低
料酒行业渗透率低，集中度低，处于量价齐升的高速发展期。随着料酒消费者 教育的深化，料酒在家庭端渗透率逐渐提升。目前市场上的产品品牌主要有王致 和、老恒和、海天、老才臣、恒顺、美味鲜等，集中度较低。2019 年酿造料酒 标准的出台实施会让料酒市场进一步规范，随着食品安全、环保措施的深化，作 为料酒龙头企业的市场份额将持续提升。
2.1、 消费升级促进酱油高端化，多功能化
酱油的产品升级体现在功能细分化和品质升级两方面。功能细分化是指酱油从 传统酱油被分为生抽、老抽两种用途，并进一步细分为红烧酱油，面条酱油，点 蘸酱油等多种用途。品质升级是指酱油的鲜度提高，以及从酿造原材料来说，使 用有机原材料产品进行发酵，或者不添加食品添加剂的具有更加醇厚味道的零添 加酱油产品。
一般认为，12 元以上的 500ml 酱油可以称为高端酱油， 2018 年国内高端酱油市场规模突破 200 亿元，达到 202 亿元左右。2025 年，国内高端酱油市场份额 预计将达到 359.8 亿元。2018 年，我国高端酱油市场销量约 189.26 万吨，同比 上涨约 5.9%，近年来，市场销量一直保持增长。
2.1.1、 功能细分化和对其他调味品的替代促进酱油量增
不同的调味和烹饪方式衍生出对酱油的多功能需求。传统酱油逐渐细分为生抽、 老抽，生抽发挥提鲜功能，老抽发挥上色功能。在此基础上，进一步发展成红烧 酱油、点蘸酱油、蒸鱼豉油、拌面酱油等不同用途的品类。近几年各家庭有 2 瓶以上酱油的比例在不断提高。 由于酱油、蚝油等调味品本身含盐，发挥提鲜 增味的同时会对盐形成一定替代。我国人均酱油消费量和日本相比存在一定提升 空间，根据前瞻产业研究院的数据，2019 年日本人均酱油消耗量约是 9 升/年，历史峰值为 11 升/年，中国大陆的人均酱油消费量是 7.14 升/年。在价格上，家 庭渠道对酱油的价格敏感度较低，家庭端购买酱油大概 1-2 个月一次，且受品类、 包装、品牌的影响较大，而对价格的提高相对不敏感。
2.1.2、 高端化、品质化成为酱油行业发展趋势，促进酱油价增
高鲜酱油提高酱油核心品质，鲜味更浓。作为调味品，酱油最重要的功能就是要 好吃美味，酱油的鲜味取决于氨基酸态含氮量，按照我国酱油行业标准，酱油根 据含氮量可以分为特级、一级、二级、三级。目前国内品牌酱油产品的鲜度多为 特级、一级。但是部分淡盐产品出于技术限制，鲜度或降低为二级。随着消费升 级和酱油酿造技术的提高，目前我国特级酱油市场占比达到了 42%，但是市场 上仍然存在 43%的三级酱油，酱油行业仍然存在较高的升级空间。同时对于特 级酱油的标准要求是氨基酸态含氮量不低于 0.8g/100ml，但是实际市场中特级 酱油也分为不低于 0.8 g/100ml，不低于 1.0g/100ml，不低于 1.2g/100ml 等不 同品质的产品，超高端酱油具有较高的成长空间。
零添加酱油满足健康和美味天然需求。零添加酱油是不包含食品添加剂的酱油， 普通酱油的配料表中会发现谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠等食品 添加剂，食品工业中常用来提鲜。零添加酱油则利用酱油发酵本身产生的风味物 质达到调味的效果，而非借助添加剂实现氨基酸态含氮量的提高，带给消费者更 健康天然的消费体验。随着调味品家庭端采购人群中 80 后 90 后占比逐渐提高， 80 后 90 后接受到的健康教育更多，具有更强的健康意识，其消费升级也将促 进调味品的结构优化。
品牌调味品企业皆推出了零添加酱油，且配料不同，氨基酸态含氮量不同，也有 一些零添加酱油产品利用酵母抽提物来实现鲜味增加。
减盐酱油满足健康需求。由中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所 联合推出了《中国食品工业减盐指南》，明确提出 2030 年各类加工食品钠含量 均值继续下移 20%。《指南》建议食品企业通过改善工艺、口味调节等多种技术 减少钠盐用量，达到行业整体下调盐的用量。我国是世界上盐摄入量最高的国家， 目前高血压人群 2-3 亿人以上，其中一半人的高血压与摄入盐分过多相关。目前 低盐酱油主流用户包括心脑血管高发的中老年群体、对摄盐量敏感的婴幼儿群体 以及健康减脂的群体。随着国民对健康生活方式的追求，势必对低盐酱油的需求 增加，且一旦形成消费习惯，不易被改变。
日本的低盐酱油发展历史长，早在1975年，日本政府就开始大力推行减盐计划， 市场的变化驱动了减盐酱油的研制，因此早在上世纪八十年代，日本就已经基本 研制出减盐酱油的 5 种制造方法，领先中国近半个世纪。第二，日本的低盐酱 油普及度高。日本酱油共分 5 个品种，其中特殊酱油产量为 30000 多 KL，这其 中减盐酱油占 48.7%，表明了日本家庭更愿意选择低盐酱油，来保证身体健康。 第三，日本的酱油减盐技术领先亚太，相比我国普遍减盐 25%-30%，日本市面 上大部分减盐酱油可以做到减盐 40%-50%。如丸岛牌减盐酱油，钠的含量仅为 普通酱油的 50%。
而酱油减盐技术存在壁垒，或推动酱油市场进一步向头部集中。酱油行业目前 常见的减盐方案主要是脱盐法和直接法。前者是脱去普通酱油中的盐分; 后者是 在投料、制醪时采取特殊工艺, 直接酿成低盐酱油。这两种方法的共同缺点是对于技术的要求较高的同时，无法做到完全不损失酱油的风味。除了以上两种常见 减盐方案，还有一种比较好的方法是添加酵母抽提物。添加酵母抽提物技术难度 较低，不仅能较大程度减少盐的用量，还能有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时 缓和产品咸味、酸味，掩盖异味。
2.2、 餐饮发展促进酱油成长性
餐饮的快速发展以及餐饮外卖就餐人员的增加将直接带来酱油使用量的提升。 餐饮渠道对调味品的使用量比较大，特别是点蘸酱油、凉拌酱油等在使用中部分 被倒掉消耗量更大。根据中国调味品协会的统计，调味品在餐饮消费中的成本比 重已经突破 10%，甚至有部分餐饮企业为了打造菜肴特色、吸引“回头客”，调 味品成本已经达到其收入的 20%。
餐饮渠道对酱油的价格敏感度较高，对酱油品类的消费依赖性较强。酱油在餐 饮渠道中作为原料，出于成本控制价格比较敏感；同时酱油对食物的口味影响较 大，不会轻易替换品类，所以消费惯性较大。
我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。餐饮连锁企业 的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。 2019 年上半年连锁门店（5 家以上的餐饮门店）占据全国餐饮门店的 38.7%， 中国餐饮市场 6-100 家的餐饮品牌门店数超 6 成，以小规模的连锁化餐饮为主， 大型连锁餐饮企业数较少。500 家以上的餐饮品牌门店数占连锁门店总数的 17%。 餐饮连锁化对口味的标准化要求以及堂食外卖等对时间的要求，催生了餐饮业中 央厨房和复合调味品的发展，而在新型口味研发以及调味品的标准化生产过程中 复合调味品企业发挥着越来越重要的作用。这种趋势使得酱油从直接供给餐饮端， 部分转移到供给复合调味品企业从而间接供给餐饮端。
基于调味品行业在家庭端和餐饮端的需求稳定，家庭端受益消费升级带来的量价 齐升，餐饮业的发展则促进调味品的放量和多元化创新发展，行业增长动力较强。 品牌企业则受益于行业集中度提升，业绩增速高于行业增速，给予调味品行业推 荐评级，重点推荐海天味业，中炬高新，千禾味业，恒顺醋业。
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（报告观点属于原作者，仅供参考。作者：国海证券，余春生）
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