基础调味料种类稳定，发展成熟。
与复合调味料相比，基础调味料的产品种类相对稳定，市场集中度也相对较高。基础调味料主要包括盐、酱油、醋、味精、白糖等，它们在餐饮业中的使用范围广泛，仍然是餐饮调味的主流选择。 （1）食盐 食盐作为最常用的基础调味料，既可以调味又能保鲜。目前中国食盐产能最大的企业为中盐集团，占据的市场份额约为9%，其次为苏盐井神，占据的市场份额约4.8%。整体看，中国制盐企业竞争激烈，市场呈现“多、小、散、弱”格局，行业集中度不高，具有核心竞争力的企业集团不多。
中国盐业集团有限公司简称“中盐”，创立于1987年，国资委监管的国有大型企业，中国500强企业，亚洲最大盐业企业之一。2024年上半年，公司营业总收入为63.64亿元，较去年同报告期营业总收入减少22.96亿元。归母净利润为4.41亿元，较去年同报告期归母净利润减少3.22亿元，同比较去年同期下降42.24%。 湖南省轻工盐业集团有限公司，创立于1986年，主营业务为盐及食品、医疗健康、投资及金融管理，拥有“雪天”品牌。2018年3月，雪天盐业在上交所挂牌上市，被誉为“中国盐改第一股”。2024上半年雪天营业收入30.18亿元，同比微增2.17%，实现归母净利润3.29亿元，同比微降1.3%。盐化产品累计销售397.9万吨，同比增长5.18%。
（2）酱油 酱油在基础调味料诸多品类中占据着主导地位，向来有“中餐之魂”的称谓。酱油被厨师广泛应用，生抽来提鲜，老抽来上色。同时很多厨师会根据不同酱油产品特色进行选择，并创新性地以酱油为底味进行加工调配。目前，我国的酱油产业的品牌发展各具特色，相得益彰，呈现出百花齐放、百家争鸣的局面。经过多年的发展，国内崛起了一大批优秀的酱油生产企业，如李锦记、千禾味业、中炬高新、海天味业、加加食品、味事达、欣和等。
海天味业，2024上半年营收141.56亿元，归母净利润34.53亿元，实现营利“双增”。分产品类别来看，酱油、调味酱、蚝油、其他产品均实现了正向增长，其中酱油占据了收入的半壁江山，占比为55.09%。作为核心子品类，酱油的表现优于行业其他品类，上半年的销售总额同比增加27%。中炬高新，2024年上半年营业总收入为26.18亿元，较去年同报告期营业总收入减少3585.74万元。归母净利润为3.50亿元，较去年同报告期归母净利润增加17.93亿元，实现扭亏为盈。其中，调味品销售收入为25.56亿元，占中炬高新上半年营业收入的97.64%。
（3）食醋 食醋在餐饮行业，使用范围比较广泛，厨师除了用于制作凉拌菜和某些酸甜味的菜肴外，也会用于肉类食材的去腥增香等。 目前食醋生产企业数量较多，且多以小作坊形式存在，规模以上食醋制造企业较少。从食醋生产企业规模来看，食醋企业可分为三个梯队：食醋行业第一梯队主要是以恒顺醋业、紫林醋业为代表的食醋单一品类生产企业；第二梯队主要是以中炬高新、海天味业、李锦记为代表的国内全品类调味品生产企业；第三梯队为其他中小型地方食醋生产企业。
江苏恒顺集团，创立于1840年，拥有国家级博士后工作站及多家子公司。旗下已上市的恒顺醋业是中国较大的食醋生产商。2024年上半年，恒顺醋业实现营业收入10.04亿元，同比下降11.83%；归属净利润9368.47万元，同比下降24.16%。山西水塔老陈醋股份有限公司位于“中国老陈醋之都”——清徐县，是国内大型的山西老陈醋生产基地。主要产品有老陈醋、陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料五大系列200多个品种，产品以其独特口味，丰富营养，被誉为“东方圣水”。
（4）味精 味精是日常烹饪常用的调味品之一，主要用于增加食品的鲜味。近年以来随着鸡精广泛应用，味精应用相对降低。目前我国味精行业基本形成寡头垄断格局，品牌高度集中，行业规模前三的企业（阜丰、梅花、莲花）市场占有率近85%。近年来我国味精上游原料与能源价格面临较大上涨压力，味精市场价格整体呈现上升的趋势。这在某种程度上也增加了餐企的采购成本。莲花健康2024上半年实现营业收入12.22亿元，同比增长25.46%；实现归属于上市公司股东的净利润1.01亿元，同比增长101.03%。其中，味精实现营业收入4.86亿元，同比增长27%；实现销量9.64万吨，同比增长36.65%。梅花生物2024年上半年业绩报告，报告显示其上半年实现营业收入126.43亿元，同比下降6.96%；归属于上市公司股东的净利润14.74亿元，同比增长7.51%。其中，鲜味剂实现营业收入38.8亿元，同比下降12.72%；而大包装味精产品价格同比下降12.64%，导致其收入同比减少13.91%。
（5）料酒 料酒香味浓郁，味道醇厚。厨师在烹制菜肴时，会用料酒给肉类及水产食材去腥、增香。在我国常见的料酒品牌主要有老恒和、老才臣等。此外，海天、恒顺醋业、千禾味业、厨邦、鲁花、欣和等调味料企业也会生产相关的产品。 湖州老恒和酿造有限公司是一家以生产酿造酱油、酿造米醋、酿造料酒、黄酒、酱制品等为主的生产企业。旗下“老恒和”获得“中华老字号品牌”称号。老才臣成立于1999年，是一家京港合资的大型调味品企业，其前身为北京市谷山食品厂（1991年—1998年）。1991年开始研发料酒，一直走在调味料酒的前列。
（6）香辛料 香辛料目前在餐饮业被广泛应用在菜肴的去腥、增香等。常见香辛料包括姜、蒜、辣椒、八角、香叶、肉桂、丁香、豆蔻等。 目前我国著名的香辛料企业有王守义、雪麦龙、香汇彩云等。长沙彩云农副产品有限公司，香汇彩云，集天然复合香辛料、调味品研发、生产、销售于一体的综合型企业。与多家大型食品生产企业、大型餐饮连锁企业、终端贸易公司建立长期合作关系。
（7）糖 市场的食用糖种类主要有红糖、二级砂糖、白砂糖、冰糖、糖粉、果糖等，主要用于菜品的调味增鲜，以及制作不同特色的菜式。除了制作糖水、甜品、饮品，糖还被广泛用于卤味、酸甜菜肴的制作，如卤肉、拔丝菜、糖醋菜等。目前，我国的制糖企业除了中粮糖业等制糖国企，还有众多类似广西糖业、甘汁园等民营制糖企业。 中粮糖业，是中粮集团A股上市公司，绝对的糖业龙头，食糖产业是公司的主营业务，也是中粮集团的核心主业之一。中粮糖业旗下运营13家制糖企业，遍布于广西、广东、云南、新疆等优势原料主产区，年产糖70万吨。广西糖业集团拥有14家制糖公司，1条年产30万吨精制糖的生产线。日处理甘蔗8.6万吨、年产糖120万吨、年产食用酒精5万吨。
（8） 蚝油 蚝油目前在餐饮应用比较广泛，主要用于炒制蔬菜、拌食粉面、锅底调味，味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高等特点。 当前国内蚝油品类仍处在成长阶段，企业主要分为三类，共同构成了多样且充满活力的蚝油市场格局。 第一类，龙头企业如海天味业，凭借庞大的市场份额和广泛的全国布局，成为市场的领导者，其产品线丰富，满足不同消费者需求。 第二类，高档蚝油坚守者及转型者，如李锦记，在坚持高端品质的同时，推出平价蚝油以扩大市场份额。 第三类，增长期企业如美味鲜、致美斋等，虽然市场份额相对较小，但各具特色，通过区域化布局、产品创新或营销策略创新，不断提升竞争力，在蚝油市场中占据一席之地。
复合调味料主要有鸡精、火锅料、中式复调、西式复调几大类，其中鸡精占比最大，其次是火锅底料和西式复合调味料，中式复合调味料。随着越来越多的餐企开始倾向于用定制化的复合调味料，国内跑出了如日辰股份、圣恩股份、川娃子、聚慧餐调等以定制为主的复合调味料企业。
（1）鸡精 鸡精在餐饮广泛应用于各种炒菜和汤品的制作，目前在复合调味料中市场份额占比最大。当前国内的鸡精市场竞争格局已经基本稳定下来，太太乐、家乐两家企业是行业当之无愧的龙头企业。 其中太太乐约占鸡精消费的67.16%的市场份额，而家乐约占鸡精市场的29.38%的市场份额，整个行业呈现出寡头垄断的市场格局。 作为中国鸡精、鸡粉行业标准制定单位之一的太太乐，从生产以鸡精为代表的鲜味产品发展到如今涵盖固态及液态复合调味料、酱油、酱类、油品等9大品类，300多个品项的多元化调味品企业。2023年太太乐实现年销售额100亿元的目标。佳隆股份主营鸡精和鸡粉，两者总计在公司销售收入中占比近七成。其于2010年在深交所成功上市。2024年上半年营业收入1.2亿元，同比下降18.88%；净利润约0.08亿元。
（2）火锅料 我国火锅文化的持续盛行亦催生了火锅料的火爆，目前火锅料占据复合调味料市场份额第二。火锅料主要用于火锅菜肴，亦可用于烹饪其他中式菜肴，如麻辣香锅、麻辣烫、烧烤、烤鱼、小龙虾等。 火锅调味料可以分为火锅底料、火锅蘸料、牛油、火锅油碟等。火锅底料目前主要应用于餐饮端，占比在70%以上。
① 火锅底料 随着餐饮成本的上升、厨师的管理以及人工等因素影响，“一站式”的火锅底料已成为餐企的一个刚需品类。 当下火锅底料市场呈现出多元化的特点。一方面，大型企业如颐海国际、天味等，通过不断推出新品、拓展销售渠道、加强品牌宣传等，占据较大的市场份额。另一方面，中小型企业也在不断创新，通过差异化竞争、精细化运营等方式，在市场中获得了一席之地。
然而，火锅底料由于本身技术壁垒不高，产品同质化严重，随着入局企业的增多，市场越来越卷。 火锅底料企业需不断创新和升级，以满足日益多样化的需求。此外，食品安全问题也值得重视。 目前，我国头部火锅底料企业有川海晨洋、颐海国际、天味食品、红九九等。
近年来，川海晨洋凭推出多款创新火锅底料，如焖制牛油火锅底料，沙沙番茄底料和丝滑菌汤底料等。焖制牛油火锅底料被应用于朱光玉火锅、马路边边、楠火锅、后火锅等，且2023年销售额已超10亿元。 颐海国际源于海底捞、以“研发、生产并销售海底捞火锅底料、蘸料、复合调味料系列产品”为主的综合性食品公司，是海底捞餐饮门店火锅底料的独家供应商，2016年7月在香港主板上市。公司总部设在北京，生产加工厂分布在河南郑州、四川成都、安徽马鞍山、河北霸州等。 2019年4月在上交所上市的天味食品，现已发展成以火锅调料和中式菜品调料为主的大型复合调味料生产企业。2024年上半年，天味食品营业收入14.68亿元，同比增长2.95%，归母净利润2.47亿元，同比增长18.79%。
② 火锅蘸料 火锅蘸料主要作用是丰富火锅食材的口感和风味，在享受火锅的同时，也能体验到不同的味道。 同时，这些蘸料也可以应用于除火锅外的其他品类，如烧烤、烤鱼、麻辣烫等。目前有很多优秀的企业凭借其出色的产品品质和独特的品牌特色脱颖而出，如翠宏食品、味觉食品等。
③ 牛油 牛油火锅底料中，牛油是核心主料。近年来随着川渝火锅的发展壮大，牛油的需求也进一步得到提升。 目前，国内牛油生产的代表性企业有张兵兵火锅牛油、森态牛油等。
森态牛油作为中国火锅牛油引领者，20年多年来一直专注牛油生产技术革新。其业务整体以品牌火锅企业、底料生产商的定制化需求为主，产品定制化占比超70%。近两年，为适应市场对调味料的多元变化，森态牛油先后研发出味极香酶解牛油、大师-品味-浓香系列老火锅牛油新品。其中，味极香牛油采用酶解工艺·2倍香，为新一代老火锅牛油；大师老火锅牛油采用传统火炼，具有脂味香浓的特点；品味及浓香老火锅牛油采用了低温真空熔炼，具有脂香浓郁、不浑汤不起泡的优势。
④ 火锅油碟 火锅油碟，主要是指吃火锅时所用的以辣椒油、麻椒油等油类为主的蘸料。“吃川渝火锅，蘸香油油碟”的川渝火锅的标配吃法，随着川渝火锅的进一步发展亦助推了火锅油碟品类蓬勃发展。 火锅油碟领域目前比较有代表性的品牌有馨田和正庭香。馨田是重庆馨亚油脂有限公司旗下火锅油碟品牌，是一家集火锅油碟的研发、生产、销售和服务于一体的现代化企业。 经过多年的发展，馨田的产品已覆盖全国70多个大中型城市，累计合作火锅品牌超14,000家。其产品也远销英国、美国、日本、西班牙、阿联酋、澳大利亚、法国等国家。馨田火锅油碟经过7年深耕，在产品研发、专利技术、市场销量等多方面深挖护城河，已成为火锅油碟品类的领导品牌。
(3) 中式复合调味料 中式复合调味料以其便捷性和口味稳定性，满足了现代餐饮对效率和标准化的需求。传统的中式复合调味料有辣椒酱、花生酱、腌料、骨汤等。近几年也出现了一些新兴的中式复调产品如酸菜鱼调料、小龙虾调料、麻辣香锅料等，这些产品为中式烹饪带来了更多的可能性。
① 辣椒酱 辣椒酱可以用于增添食物的辣味和香味，也可以用来调制各种菜肴。目前，在川菜、湘菜、麻辣火锅等应用比较多。 辣椒酱品牌中，老干妈在行业中占据优势地位，海天、川南、辣妹子等的辣椒酱产品也比较有代表性。
贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司（老干妈），成立于1997年10月，主要生产风味豆豉、油辣椒、鲜牛肉末、水豆豉、风味腐乳等20多个系列产品。在互联网浪潮的冲击下，老干妈也开始寻求变化，由线下转至线上，向多品类发展。不仅如此，一向“只做自己会做的”老干妈，也尝试起了辣酱以外的品类，由豆豉辣酱扩充到了火锅底料、豆腐乳、香辣菜等20余个品种，SKU越来越丰富。辣妹子成立于1998年，是以发展辣椒产业为主导，旗下拥有辣妹子、菓子美、虾撩撩三大品牌，旗下产品超百种，辣妹子辣椒酱、桔片爽产品均已成为行业前沿产品。已先后服务多家餐饮品牌客户，其中包括海底捞、彭厨等知名餐企。
② 腌料 腌料适合各种肉类制品、蔬菜及海产品的腌制。在餐饮中广泛用于烤串、烤肉、西式快餐、中式正餐等。 目前我国较为出名的腌料企业有美味佳、特味浓、味正品康、联合利华等。
特味浓主要以奥尔良口味为代表的腌料产品为主打产品，现已成为棒约翰、DQ、肯德基、喜姐炸串、串意十足、大鼓米线、小猪查理等众多餐企的合作伙伴。璞真食品成立于2000年，2012年率先介入中餐标准化复合调味料研发、生产，以“自主研发”“柔性生产”为核心竞争力，有厦门、重庆、上海三大研发基地，与西贝、华莱士、大米先生、肥肥虾庄、小鱼号等知名的餐饮品牌均有合作。
③ 花生酱 花生酱广泛用于火锅蘸料、沙拉制作、烘焙包点的烹制等。我国知名的花生酱品牌有莺歌、四季宝（Skippy）等。山东莺歌食品有限公司成立于1999年，是国内大型专业花生酱生产企业。主要产品包括花生酱、芝麻酱、花生休闲零食等。同卡夫食品、中粮集团、娃哈哈集团等国内外知名企业保持长久良好合作关系。 四季宝花生酱自1933年在美国上市，1998年8月投放中国市场。联合利华旗下的四季宝在2013年由美国Hormel收购。 ④ 豆瓣酱 豆瓣酱广泛用于川菜馆、火锅店、麻辣烫店等。我国知名的豆瓣酱品牌有鹃城牌豆瓣、丹丹豆瓣酱等。 作为郫县豆瓣行业的佼佼者，鹃城牌豆瓣不断创新，推出了特级豆瓣、一级豆瓣、红油豆瓣、火锅豆瓣、中餐豆瓣等多种产品，以多元化的产品布局郫县豆瓣市场。
