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餐饮行业-烧烤行业专题研究：大赛道高增长低连锁。“接地气”大赛道，疫情加速发展。烧烤本为普适餐饮品类，各地 皆具饮食文化基础。疫情之下“大口吃肉”可以很好的释放心理压力 和满足社交需求，且天然分餐制，消费门槛低于火锅（6 成以上消费 客单在 60 元以下）；叠加创业门槛极低（无需专业厨师，前期投入低 至数万元）、政府鼓励夜经济，即使在疫情打击严重的 2020 年，烧烤 市场仍保持正增（其他餐饮品类降幅在 20%-30%）。2021 年我国烧烤 市场规模约 2318 亿元，占餐饮整体的 5%，火锅市场规模的 46%，在 夜间消费市场中规模仅次于火锅。按照未来 5 年 11%的 CAGR 计（参 考历史增速）2026 年市场规模将近 4000 亿元。

供应链竞争是主线，业态配合解决痛点。①烧烤业态需求潮汐明显， 近 8 成消费发生在夜晚，6-8 月是消费旺季，叠加需穿串环节耗费人 工，导致整体净利率不高，盈亏平衡点占营收比重超 80%。而烧烤社 交属性决定翻台率不高（代表企业正君烧烤翻台率约 3）因此客单价 成为关键突破口，需要与高价单品、酒类或者 KTV 等业态搭配优化商 业模式。②烧烤的调料和烤制环节难以形成差异化壁垒，食材为竞争 关键，核心在供应链。供应链标准化程度低于火锅，高于其他正餐， 机器难以完全代替人工。

竞争格局推演：连锁化加速，相邻业态入局存优势。2021 年烧烤连 锁化率为 14.2%低于餐饮行业整体（18%）。头部品牌串意十足、疯狂 烤翅、九田家等靠直营+加盟模式门店数量可达 500 家以上，但数量 占比不足 1%，纯直营品牌中除了木屋烧烤外门店数量多在 100 家以 下。其中主打堂食、客单价 90 元以上的品牌供应链更为完善。尽管 目前“穿串”工业化仍存在技术难点，但连锁品牌在供应链方面仍具 优势，可更好把控食材品质并满足食材细分需求，在环境和服务方面 也更加统一规范，2020年和2021年烧烤品类的连锁化率分别提升1.7 和 3.9 个百分点，增速仅次于饮品店和小吃快餐。此外，对于原本在 夜经济其他品类已经取得一定市场份额、布局烧烤业态的品牌，品类 搭配可提升客单价，解决烧烤品类痛点，在竞争中具备天然优势。