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海底捞（6862.HK）研究报告：见龙在田！海底，捞？海底捞：火锅巨擘三十年浮沉，王者待归来。公司始创于 1994 年，凭借行业超前的管理体系与理念成为全球领先的中餐龙 头。2019 年实现收入 255.9 亿元（2015-2019 年 CAGR 为 47%），净利润 23.4 亿元（2015-2019 年 CAGR 为 71%），高效的门店运营为中式餐饮企业标杆。

疫情之下历经“逆势出击-续势承压-顺势蛰伏”波澜，2021 年底公司推出啄木 鸟强力改革，翻台率稳中有进，降本提效之下单店模型持续精进，业绩拐点已 现。新模型门店利润弹性显著，为 2023 年起势收获充分蓄能，业绩向上空间 有望显著超越市场预期。中长期核心竞争力优势突出，期待经营表现持续验证。

行业复苏向上，海底捞改革兑现充足业绩弹性。

火锅行业：赛道长青，海底捞逆势抢占份额。2021 年火锅市场规模达 4,998 亿 元，位列中餐细分赛道之首，2021-2025 年 CAGR 有望达 7.6%。连锁餐饮品 牌把握疫情下中小企业出清机会快速扩容。据 Frost & Sullivan 数据，2020 年 海底捞市占率 5.8%（较 2017+3.6pct），火锅行业 CR5 为 7.9%（较 2017+2.4pct）， 疫情之下海底捞市占率逆势提升，疫后龙头规模效应有望增强。

海底捞的管理机制：内核一如既往，改革成效颇丰。2021 年公司持续对管理 制度进行调整和改革，围绕“连住利益，锁住管理”、“双手改变命运”的核心 理念推出啄木鸟计划（关停部分门店&审慎扩张、加强自上而下总部产品、培 训等职能），逐步化危为机，预计 2023 年 1 月整体翻台率同比恢复度达 100%。

海底捞的门店运营：服务为王，着力降本增效。公司持续创新服务，门店考核 强调员工努力程度与顾客满意度，并在疫情下新增了翻台率、门店利润等量化 考核。通过优化产品及人员结构、调整激励方式等手段，我们测算公司 2022H2 单店盈亏平衡点已降至 2.5 以下。新模型下每提升 0.1 次的翻台率将带来 1.2pct 的利润率提升，若公司翻台率持续复苏，业绩弹性充足，有望持续兑现。