2026年餐饮行业深度：餐饮边际修复，关注优质龙头

餐饮供需变化：淘汰加剧、价格企稳

1.1 需求演进：客单价现企稳上行信号

人均消费出现企稳上行信号。2023 年来，餐饮行业经历系统性客单价下移， 消费者主动降级+品牌降价行为共同压缩了客单价空间。2023 年-2025 年，餐饮 行业人均消费支出持续收缩，援引红餐大数据，2025Q4 餐饮大盘在 33 元附近， 较 2022 年下滑 24%，各业态人均消费均有下滑。而就餐价格的走低更明显制约 了餐饮收入增速。但从趋势来看，由于龙头主动调价等因素，2024年下半年及2025 年行业价格降幅有明显收窄趋势。结合 2026 年 2 月的数据显示，CPI 回升至 1% 左右，CPI 涨幅创 3 年新高，餐饮收入增速回升，或预示着价格压力的边际改善， 餐饮业有望迎接修复。

上市公司数据显示，堂食客单价降幅收窄，底部企稳。从上市公司层面数据来 看，除西式快餐领军企业肯德基近年客单价维持在约 38 元水平，其他餐饮业态龙 头企业客单价均有不同程度压力。2023-2025 年间小菜园/绿茶/怂火锅/太二/海 底捞餐厅客单价降幅分别为-14%/-12%/-8%/-6%/-2%，与体感略有不同的是大 众便民中式餐饮龙头反而价格压力最大。从经营近况观察，2024-2025 年间海底 捞大陆餐厅客单价基本维持在 95-96 元的区间内，2025 年全年客单价止跌企稳； 2024-2025 年间绿茶集团堂食客单价维持在 58 元左右。

食材成本变动，影响可控。2025Q4 至 2026Q1，牛肉、蔬菜等核心食材价格 同比增长，但涨幅温和，且 2026Q1 牛肉价格涨幅有所回落。同期鸡肉、猪肉价 格仍在负增长区间内，结合餐饮端单价企稳，我们预计纯食材成本上行带来的餐饮 端压力可控。

1.2 供给变化：存量门店加速迭代

进场情绪略退潮，存量门店迭代加速。回顾近几年中国餐饮市场供给变化， 2023 年市场呈现报复性开店态势，当年全国新增注册餐饮相关企业超过 328 万 家。但在需求走弱，供给非理性扩张背景下，迎接高速开店而来的是大量关店， 2023-2025 年间餐饮门店平均存续周期降至 15-16 个月，新开业的餐饮商家面临 出清压力，餐饮业迎来快速行业更替与结构性调整。2025 年全国餐饮新注册门店 约 240 万家，进场情绪有所退潮，存量门店净增 99 万家规模收窄。

连锁化率螺旋式上升。在餐饮市场大量开店大量闭店的浪潮中，中国连锁餐饮 企业依托自身在规模、供应链、品牌方面的多维优势，在更迭加速的市场环境中实 现优于行业的生存周期和逐步上行的市占率。但横向对比来看，当前中国餐饮市场 连锁化率较低，仍有较大提升空间。2024 年中国内地连锁餐厅按收入计仅占所有 餐厅的 23.3%，较美国的 59.2%及日本的 52.3%展现出庞大的增长潜力。餐饮行 业集中度也是如此，2024 年中国内地餐饮百强公司占中国内地餐饮市场总收入约 10%，而在美国，餐饮百强公司占餐饮市场总收入约 30.0%。

行业发展趋势：外卖增量、效率革命

2.1 场景转变：外卖成为明显增量

线上化率持续提升，外卖业务已成为餐饮企业重要增长引擎。欧睿数据表明， 2014-2025 年间中国餐饮业线上点单占比持续提升，2025 年线上点单比例已达 29%，其中外送比例为 26%。上市餐饮企业该趋势演变更为剧烈，2023 年来，头 部餐企外卖收入占比持续提升，2025 年的“外卖大战”进一步加速结构演变，目 前部分餐饮企业销售占比已超 50%，百胜中国、小菜园、绿茶集团等企业近年外 卖销售额占比明显提升。

可预见的时间维度内，外卖占比的继续提升是大概率事件，而外卖占比的持续 上行如何影响同店增长、定价及利润率，我们尝试从餐饮企业的长短期结合数据入手分析影响。 首先，关注外卖大战对餐饮行业的影响，1）由于数据可得性问题，我们援引 复旦大学《“赚了流量，赔了利润”——补贴大战如何累及餐饮商户？》的普适性 研究结论：持续大额补贴下，外卖经营“以价换量”的增收效果不佳，且因为对堂 食形成明显的替代效应导致餐饮商户总利润下滑。2025 年 7 月以来竞争加剧期， 商户日均总订单量平均增长 7％，但实收金额平均下降约 4％；基准情形下估算， 竞争升温期/加剧期商户总利润平均下降约 1.7％/8.9％。2）但从上市企业数据判 断，头部餐饮企业的结论略有不同，主要在于增收效果，外卖占比提升对上市餐企 来说确实短期拉动了流量指标，不过同步且持续地压低了盈利水平。如瑞幸咖啡财 报表明，外卖大战驱动营收增长，但相关配送费成本的大幅上行严重挤压了利润空 间。 进一步，拉长周期来看，外卖占比上行并非必然对应利润受损，从百胜中国 2017 年来的数据看，肯德基外卖占比从 2017 年约 12%一路攀升至 2025Q4 约 42%，外卖占比呈现趋势提升。但与瑞幸咖啡等公司不同的是，百胜中国在骑手成 本上升的背景下仍保持了利润率的稳定。我们认为背后反映了通过自有渠道建设 掌握定价权的重要性，也可能存在外卖收入增加带来的规模议价能力和成本控制 措施。

同时，我们以平价中式正餐模型为例，测算外卖占比对 OPM 的影响。根据我 们的测算，该模型下 OPM 峰值对应外卖占比稳定在 25%-35%附近，该水平为外 卖扩张红利期；超过 35%-40%需关注对堂食的挤出效应；若外卖占比突破 40%， 外卖收入增长则是以 OPM 换取规模，且利润代价随外卖占比升高加速放大。

2.2 技术革新：智能化带来后厨革命

引入炒菜机器人和智能化系统，后厨效率革命。伴随技术的发展变革，餐饮门 店逐步引入炒菜机器人，此类设备实现了标准化操作流程，有效减少了出餐时间与 人力成本。尤其在快餐等高出餐量场景中，炒菜机器人可全天候稳定运转，既缓解 了厨师短缺的用工压力，也降低了因操作差异导致的口味波动。在连锁餐饮中，小 菜园 2023 年期开始应用炒菜机器人，以提高店内工作流程的自动化。2026 年， 锅圈旗下快餐餐饮品牌家“锅圈小炒”门店在河南郑州试营业，锅圈小炒以餐饮逻 辑+工业化手段解决在家吃饭的效率问题，消费者通过小程序“线上下单、线下取 餐”，门店 2 名员工可操作 3 至 4 台设备，炒菜设备最快 2-3 分钟完成一道菜品， 大幅提升了餐饮后厨效率。