世界卫生组织-助推更健康的饮食行为：减少中国居民盐摄入的创新案例研究

由世界卫生组织发布了《世界卫生组织-助推更健康的饮食行为：减少中国居民盐摄入的创新案例研究》这篇报告。以下是对该报告的简单概括，更多内容请前往原报告进行下载查看。中国的食品环境正在迅速变化。伴随数字化大潮，中国的线上外卖平台规模迅速扩大，成为家外制备餐食的主要来源。

1. 营养：实现可持续发展目标的基石

要消除一切形式的营养不良，我们所面临的挑战与日俱增，而这些 挑战在COVID-19疫情的影响下也愈发严峻。最新证据表明，2021年全世 界超过31亿人无力负担健康饮食，比2019年增加了1.34亿人（1）。为了 应对这一全球营养危机，我们需要采取有效和持续的行动。 改善营养是全球发展的关键，并且与一系列可持续发展目标 （Sustainable Development Goals）密切相关（2）。营养不仅是实现可持续发展目标2（消除饥饿，实现粮食安全，改善营养状况 和促进可持续农业）的核心，也对实现可持续发展目标3（确保 健康的生活方式，促进各年龄段所有人的福祉）贡献巨大—— 确保健康饮食和良好营养可以降低患非传染性疾病（noncommunicable diseases）的风险（3）。

中国面临着来自非传染性疾病的严重威胁。非传染性疾病 导致的中国居民死亡占全部死亡人数的88.5%，且导致的疾病负 担（伤残调整寿命年，DALYs）约占总疾病负担的84.9%（4， 5）。高血压作为一种常见的非传染性疾病，其患病率在过去几 年一直保持在较高水平：27.5%的中国成年人患有高血压，但仅 11.0%的高血压患者血压得到了控制（4）。 食盐是人们从膳食中摄取钠的主要来源。盐摄入过多会增加 患高血压的风险，而高血压则是许多非传染性疾病的危险因素， 如心血管疾病、中风和肾脏疾病等（6）。 作为世界卫生组织（世卫组织）的会员国之一，中国认可 到2025年将人群平均盐/钠摄入量相对减少30%的自愿性全球目 标，以作为应对非传染性疾病的优先干预领域之一；同时，认 可以2010年水平为基线，将高血压患病率相对减少25%的目标 （7）。中国政府出台的《健康中国行动（2019-2030年）》也设 定了高血压防控目标，并倡导到2030年将人均每日食盐摄入量减 少至5克以下（8）。 几代人形成的饮食习惯需要通过创新性、战略性的方法来 教育、助推和改变。目前，中国居民每日人均烹调盐摄入量仍达 9.3克（4），是世卫组织（9）和《中国居民膳食指南》（10） 推荐摄入量（每日不超过5克）的近两倍。

向人们提供健康饮食，包括含盐量更低的食品，需要多部门 参与并采取系列行动，进而推动食品体系转型（11）。此外，我 们也需要通过食品体系转型，改善食品的营养质量，以及提高更 健康食品的可得性、可及性和可负担性。

2. 数字化下的中国食品环境

中国的食品环境正在迅速变化。伴随数字化大潮， 中国的线上外卖平台规模迅速扩大，成为家外制备餐食 的主要来源。从2020年至2022年间，线上外卖平台的 用户增加了1.02亿，规模达5.21亿，占中国网民整体的 48.8%（12）。 然而研究表明，家庭外制备的饭菜往往更不健康， 并且含盐量更高（13-15）。同时，外卖平台通常很少或 者不提供营养信息，从而无法指导消费者做出更健康的食 品选择。

为了更好地了解消费者对减盐的知识、态度和认 知，以及改变饮食习惯的意愿，世卫组织驻华代表处于 2018至2019年间开展了一系列焦点小组访谈，随后又发 放了覆盖城市和农村地区的线上调查问卷（16）。大多 数受访对象表示知道减盐对健康的益处，并有意愿减少盐 摄入。但他们指出，食用家外制备餐食使减盐变得更加困 难，因为食物的选择有限，而他们又不好意思向后厨提出 减盐需求。 因此，食品外卖服务发展、高盐摄入、高血压流行 之间的因果关联，为研究人员、政策制定者、企业经营者 和公众观察和干预中国日益变化的食品环境提供了一个宝 贵的案例视角。

3. 助推举措：促进健康饮食的创新方法

为应对食品环境变化带来的挑战，世卫组织驻华代表处与中 国疾病预防控制中心营养与健康所、清华大学共同设计了一项减 盐创新研究。本研究于2020年至2022年间开展。 本研究探索了助推干预（nudge-based intervention）对中 国消费者在主流外卖平台“饿了么”上点餐选择的影响。研究旨 在塑造一个支持性的环境，助推消费者在外卖平台点餐时，选择 减盐菜品。

在选择架构中，任何能影响选择行为的方面均可视为助推 举措（19）。具体而言，食物选择架构是指影响食物选项呈现 的各种因素，包括不同食物选项的相对可得性和呈现方式等，以 及这些因素对人们选择的后续影响（19）。 研究表明，助推举措可以影响人们的食品选择。一个良好 的选择架构体系可以促进更健康的食品选择，并助力更健康的 饮食（18）。 本研究应用的助推干预包括：对食物选择架构进行改变， 即为外卖平台上的菜品设置盐度二级菜单；此外，干预还包括 传统的健康教育信息，以对比盐度二级菜单及其对照组的减盐 效果。

本研究应用的干预措施与已有的减盐活动不同。目前，中 国公共卫生机构所推行的减盐工作以家庭烹饪和公众教育为重点 （20,21）。在中国数字化快速发展的背景下，目前还没有聚焦于 中国消费者对外卖餐食减盐需求的研究。 本研究是首个探究改变食物选择架构将如何助推消费者选择 减盐菜品的真实世界研究。为了验证助推干预的减盐效果，研究 还对外卖消费者的减盐需求进行了分析，并探究了消费者表达减 盐诉求是否能切实降低外卖餐食的含盐量。 研究结果显示，政府、学术界和私营部门协作开展的低成本 助推干预，可以有效推动人群层面的减盐努力向前更进一步。鉴 于中国居民对线上外卖的依赖程度快速攀升，这一减盐干预措施 至关重要。