火锅品类发展报告

由红餐大数据发布了《火锅品类发展报告》这篇报告。以下是对该报告的简单概括，更多内容请前往原报告进行下载查看。本报告从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考。

1.市场概览：火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容

由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%； 红餐大数据显示，经历2022年的负增长之后，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。

按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等； 其中，川渝火锅是火锅赛道中门店数占比最高的细分品类，约占全部门店数的54.1%； 随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高。

2.品类分析：重庆、成都、北京成三大“火锅之城”

据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右； 门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比仅5.1%。

华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放； 重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等； 郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇有规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州。

火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能； 红餐大数据显示，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市； 在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场。

火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成； 为拓宽火锅品类的价格带，火锅品牌往高端化、高质价比方向探索。

3.消费者分析：场景化消费成品牌重要抓手

火锅消费场景主要集中在朋友聚会、同事聚餐和家庭聚餐，商务宴请相对较少； 相比已婚未育、未婚的火锅消费者，已婚已育的火锅消费者更倾向于同事聚餐和家人聚餐时去火锅店。

59.1%的火锅消费者通过朋友推荐了解品牌，45.8%的火锅消费者通过本地生活平台了解品牌； 除上述渠道之外，女性爱看种草平台推荐，男性更容易受短视频广告影响，这可能与不同性别的消费人群的社交平台使用习惯上的差异有关。

口味、卫生、价格因素是火锅消费者选择品牌时最关注的因素； 已婚已育的火锅消费者相较未婚、已婚未育的火锅消费者更关注卫生程度、营养成分。

4.行业创新案例：体验感、差异感成“增长原力”

全国范围挖掘地域特色食材，为消费者甄选各地优质食材，丰富用餐体验，书写更具吸引力的产品故事Ø 更注重产品颜值，比如在拼盘菜中拼合同一菜品的多种口味、或拼合同一形状的不同菜品，把产品出品器具做大、做长，以新中式的风格摆盘，打造牛油造型等。

我国各行各业皆有好产品，好产品并不稀缺，稀缺的是好产品的精准应用。发现好产品，找准应用方向，是品牌打造高复购产品的“方法论”之一； 以赵美丽火锅为例，其将脆皮五花肉、牛蛙等网红大单品，以及凉粉、芋泥等传统甜品应用至火锅赛道当中，并作出颜值、品质升级，收获了大批消费者的喜爱。

部分火锅品牌采取“火锅+正餐”的商业模式，把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，多元化特征明显Ø 这类品牌常采用现场堂烹的形式，确保了食物的新鲜度，并为顾客提供个性化烹制服务； 由于价值感、互动性十足，堂烹模式或将会成为未来火锅赛道的主流。

市井场景升级，切入居民楼、天台、田园小院、村落、夜市摆摊等场景，通过沉浸式体验营造松弛感； 头部品牌如海底捞更对露营、夜市摆摊、演唱会聚餐等新场景进行探索，以接地气的方式给予顾客多种体验。

5.行业痛点与经营建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感

火锅品类的同质化问题主要表现在食材选择有限、口味相似、场景雷同、视觉呈现相似等方面，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。在激烈的市场竞争之下，高淘汰率、创业者亏损成为了火锅赛道的常态。

针对火锅口味同质化严重的问题，不少火锅品牌加速升级锅底。但由于火锅底料制作流程变量多，火锅底料升级难度较大。以川渝火锅为例，麻辣锅底制作涉及原材料选材、初加工、炒制、熬制等多个步骤。一旦其中某一环节出现差错，就可能导致火锅底料出现质量问题，如锅底浑浊、颜色不红亮，长时间烹煮后口味过咸、过辣或香气不足等； 而针对火锅底料升级难的问题，聚慧餐调推出了“火锅魔方”品牌，将糊香、醇香等火锅经典风味制成一个个独立的模块。餐饮品牌可以根据自身需求，将这些模块组合成个性化的火锅锅底，从而打造出自身的差异化优势； 川渝火锅底料常用的鸡精如果质量差，含有淀粉，就会导致锅底浑浊。为了解决这一痛点，调味品企业豪。