2024年卤味品类发展报告

总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升

经历四个发展阶段，卤味品类发展相对成熟

我国卤味历史悠久，主要经历了四个发展阶段。卤味品类发展至今，已经孕育出了一批头部品牌，其产品种类、线下门店模式趋向多元化。

2023年卤味市场规模略有回升，融资热逐年降温

近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。红餐大数据显示，2022年卤味的市场规模为2,977亿元，同比下降了5.2%；2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类的市场规模约为3,000亿元。资本对卤味品类的投资热情逐年降温，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件。

华东卤味品类起步较早，孕育出多个实力品牌

在区域分布方面，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.4%，其次是华中、西南地区。这或与华东地区的卤味品类起步较早有关，孕育出了如紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应。 从省级行政区分布来看，截至2023年12月，江苏、广东、山东拥有最多的卤味门店，湖北、河南、四川、湖南等省级行政区亦名列前茅，这或与当地特色卤味品牌的引领作用有关，比如湖南、湖北地区分别催生出了“巨头”绝味鸭脖和周黑鸭。

2023年毛鸭、鸭副产品供应正常，卤味品牌原材料成本压力相对较小

相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力。 进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小。

卤味赛道创业热情不减，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家

卤味相关企业的注册量在持续上涨，可见，入局卤味赛道的创业者在不断增多。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约为1.5万家，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度。

经营策略：多赛道布局，形成协同效应

通过在不同的赛道布局，可以使品牌获得更多元化的市场机会，同时形成相互支持、相互促进的良性发展态势。不少卤味头部品牌如绝味鸭脖、紫燕百味鸡都通过投资、孵化等方式布局不同的餐饮赛道，以进一步扩大市场份额。这种多赛道布局的策略不仅有助于提升品牌的知名度和影响力，还有助于提高品牌的抗风险能力，为品牌的可持续发展奠定坚实的基础。

休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立， “万店品牌”绝味鸭脖优势明显

休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个 。 除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区。

佐餐卤味：紫燕百味鸡门店数遥遥领先，多个品牌开出近千家门店

佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升 。 从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其更于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡亦开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度。

热卤：适合即买即吃场景，数个品牌进驻超20个城市

热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。发展至今，热卤品牌在保有独特的发展特性的同时持续稳步拓店。红餐大数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度。

热卤赛道曾于2021年经历过一轮融资热潮，盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光、卤虎将·热卤拌饭等品牌均在当年获得资本的青睐，其后积极拓展市场。 目前，盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力。但部分热卤品牌发展步伐趋缓，不少业内人士普遍认为热卤品牌受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度相对较高。

发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显

聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味赛道爆品频出

卤味赛道，鸭货是传统的超级爆品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名，把酱鸭脖打造成卤味赛道的超级大单品。随后，鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品 。而除了鸭货之外，近年来，卤味品牌为了满足消费者多样化的需求，不断进行产品创新，打造出更多爆品，如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片。

爆品策略一：锚定网红单品，用卤制的方式将其“重做一遍”

在爆品策略上，部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制的方式将其打造成爆品。 比如，“巨头”绝味鸭脖于2020年通过股权投资的方式投资了小龙虾相关产业，近两年来相继推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶等小龙虾相关产品。周黑鸭则于2017年开发小龙虾单品，在2023年1—7月周黑鸭的虾球产品累计销售额超过1亿元。肥肠亦颇受卤味品牌青睐。近年来，肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃，热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品，受到广大消费者的喜爱。

爆品策略二：深挖地域卤味，探索差异化突围之道

我国卤味食品的地域性口味众多，四川的辣卤、广东的潮卤、江南的糟卤等都各具特色。近年来，随着地方风味的关注度提升，加之卤味赛道竞争越发激烈，不少卤味品牌通过深挖地域卤味，探索差异化突围之道 。 比如，物只卤鹅聚焦潮汕卤鹅，逐渐从广东地区走向其他省份，知名度逐渐看涨；九多肉多投资建设了中原酱卤文化博物馆，打造可观、可感、可尝的大型互动文化空间，加强对中原酱卤的传播力度；廖记棒棒鸡主打夫妻肺片、口水鸡以及冷吃兔丁等川味卤制品，差异化特性突出。

卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力“餐桌”消费场景

近年来，随着消费趋势的变化，卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息。

佐餐卤味：为满足消费者的多元化需求，进行多场景探索

随着卤味的佐餐需求上升，佐餐卤味品牌更为注重满足消费者不同季节、不同场景的佐餐需求。佐餐卤味品牌通过创新产品、改进服务模式等方式，丰富产品的消费场景，为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验。

热卤：加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性

热卤品牌通过将热卤产品与不同的元素（如麻辣烫、甜品、茶饮、小吃等）结合，加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性，以更好地满足消费者对于日常就餐的需求，并进一步延展热卤的消费场景。

传播：直播、联名、造节，品牌朝着“年轻化”进阶

随着时代的变迁和消费市场的不断迭代，卤味品牌为了吸引年轻消费者，不断推陈出新，采用各种创意策略如直播、联名合作、造节等，以求更好地与年轻消费者沟通交流，提升品牌影响力和市场竞争力。

痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新

经营建议：产供销协同布局，多维度实现产品创新

针对卤味品类目前的发展情况，红餐产业研究院在供应链建设、产品创新、品牌打造三个方面，给出以下经营建议。

供应链体系对于卤味品牌的可持续发展起到 了至关重要的作用。建议卤味品牌通过建立 供应链体系、构建信息化系统、优化物流管 理等方式，促进生产、供应和销售环节的高 效运作和协同发展。

建议卤味品牌从多个维度实现产品创新，以 实现赛道突围。从业者可以挖掘地域特色卤 味、网红单品的爆品潜力，或在卤味制作工 艺上进行调整和优化（如先炸后卤、先卤后 炸等做法），或设计新颖、有吸引力的包装。

随着年轻消费者群体的崛起，他们对于品牌的价值观和文化内涵有着更高的追求。为了更好地吸引年轻消费者，卤味品牌需要注重品牌文化建设。通过打造独特的品牌故事，并通过各种品牌传播活动，卤味品牌可以在消费者心智中建立起品牌认同感。

报告节选：

编辑：火腿肠