火锅创新发展报告2024

由红餐发布了《火锅创新发展报告2024》这篇报告。以下是对该报告的简单概括，更多内容请前往原报告进行下载查看。本报告从火锅整体的发展、火锅消费创新发展情况、产业链发展等方面，综合分析了火锅行业在创新方面的情况和发展趋势，旨 在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考。

据红餐大数据预测， 2024年全国火锅市场市场规模预计突破6,000亿元 ； 企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右，2024年企业存量较2023年同期有所下降。从线级城市来看，过去一年，三线及以下城市的门店数占比在提升 ； 从省级行政区来看，火锅门店数TOP10的省级行政区中，云南和贵州的占比提升较为明显，这主要是由于酸汤火锅和山野食材的火热 所带动。

火锅品牌中，海底捞、廣順興、朱光玉等品牌处于稳步增长态势，而主打性价比的许府牛增长势头非常明显，过去一年时间其门店数 增长超过1倍，目前门店数已经突破1,200家，此外，部分小火锅品牌也处于较好的增长态势。

我国火锅门店数在过去一年持续增长，同比增长13.6%，这意味着市场竞争持续加剧，再加上部分品牌在装修风格和菜品上的同质化 较为严重，品牌面临的压力越来越大 ； 同时消费者对“鲜”的要求越来越高，这对供应链特别是冷链相关的能力要求提升了一个等级。在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60~65元左右的范围 ； 一方面是消费者消费趋谨慎，追求更高性价比；另一方面是企业面临消费力下行以及激烈的市场竞争，采用如9.9元锅底、套餐、菜品 降价等措施来引流，从而拉低了整体的客单价；此外，主打性价比的火锅品牌门店数扩张，也会拉低火锅整体平均客单价。

在人均消费持续下行，竞争愈发激烈的情况下，一些火锅品牌通过产品创新、场景创新、点位创新等方式打造差异化，突破困境。比 如海底捞，虽然2024年海底捞人均消费有所下降，但由于其翻台率提升幅度较大，同店日均流水不降反升 ； 据红餐产业研究院不完全统计，监测的火锅样本品牌在2024年全国推出新品超过300款。其中，据不完全统计，海底捞2024年度全国 推出新品共21款，在监测样本品牌中新品数量位于前列，此外，海底捞还上新206款区域新品。火锅赛道新口味、新食材、新菜品层 出不穷，新风格、新业态、新玩法不断给消费者带来新的体验，给火锅赛道带来了发展活力。

2024年火锅品牌创新层出不穷，总的来说，创新方向主要分成五类：（1）产品创新，这是火锅品牌创新的主要方向；（2）点位创 新，通过购物中心/商场/步行街以外的点位，如大学、高速服务站、社区等点位，触达更多的人群；（3）场景创新，通过为快餐、 外卖、宵夜、早餐场景的顾客提供相应的餐食，拓展火锅覆盖场景；（4）模式创新：不少火锅品牌推出一人食小火锅和自助/半自助 的模式，以迎合性价比和“一人食”的潮流;（5）体验创新，火锅不仅仅是火锅，还可以“+KTV”“+电影”等，也可以提供洗头、 带孩子等服务，满足消费者餐饮以外的需求。

口味创新方面，2024年火锅品牌多以地域风味挖掘为方向，其中最火热的是“酸”味火锅，大小品牌跟进推出酸汤锅底；食材创新方 面，地域食材和非遗食材是主要的创新方向，也有对香菜、折耳根等小众食材的挖掘；“火锅+”主要是做品类融合或者加其他品类 产品，以拓展菜品覆盖的人群。

食材处于火锅品类的中心地位，食材创新是火锅品类永恒的话题。近年，地域食材、非遗食材、小众食材成为食材创新的主流方向， 这些食材独特性强，有话题性，消费者兴趣度高 ； 地域食材强调地域特性、强调正宗，品牌可以很好地打造差异化。2024年比较热门的地域食材一个是内蒙的牛羊肉，一个是山野食材， 火锅头部品牌均纷纷跟进上新，山野火锅品牌也迎来发展。

非遗食材因其小众和独特，往往能够吸引消费者的兴趣，但同时非遗食材不仅仅是一道菜，更是历史和文化的沉淀。火锅品牌可以基 于非遗食材讲述故事，体现文化价值的同时，也展现品牌对菜品的高要求；同时，非遗食材对食材和技艺比较讲究，对供应链的要求 较高，因此供应链是否满足非遗食材的要求，成为火锅品牌能否上新非遗食材的关键 ； 非遗食材需要“改造”以适应大众的口味才能规模化，以海底捞的酸汤锅底为例，海底捞与颐海一起对酸汤锅底进行口味微调，根据 酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味；同时，依据海底捞食品安全标准，建立农产品追溯体系，对当地相 关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产，确保口味符合标准、产品符合安全要求。

小众食材具有话题性和争议性，容易出圈和传播，品牌推出容易引发关注。比如香菜、 折耳根等在互联网上比较火热的食材，不少火锅品牌跟进，蜀大侠推出折耳根滚蛋牛 肉和香菜滚蛋牛肉，楠火锅推出折耳根冰淇淋，海底捞推出整个香菜系列，后火锅推 出香菜滑牛肉等。

餐饮行业近年来持续扩张，连锁化率提升，带动餐饮产业各环节扩张，特别是对上游供应链的需求越来越大。同时，为了保障供应的 稳定以及提升创新的能力，餐饮品牌越来越重视自建供应链或者与供应链企业深度合作 ； 在这个趋势下，餐饮供应链市场快速增长，餐饮食材和复调市场规模同比增速均接近20%，预计2024年增速依然保持不错的增长态势。

火锅产品最重要的两个组成部分，一个是食材，一个是锅底，均对上游供应链特别倚重，因为火锅讲究食材的新鲜，消费者从原材料 生产基地，到加工，再到仓储物流的要求都会比较高，因此如何建设供应链成为火锅品牌发展的重要环节。

食材创新虽然有食材源头的壁垒，但由于行业跟风严重，导致新品相似度较高。为了打造差异化，需要供应链企业不仅仅是做食材供 应者的角色，而是与火锅品牌一起共创，或者为火锅品牌做一些定制化的研发创新服务 ； 同时，产品创新离不开食品安全的支持，有完整食安体系的供应链企业能够更高效地为新品制定食安方案，提高新品落地效率。

在市场的推动下，火锅品牌对创新的要求越来越高，而支持火锅创新的关键是供应链，供应链的资源、能力、经验，直接决定火锅品 牌创新的结果，意味着供应链也是火锅新品的护城河，是品牌建立新品壁垒、避免新品同质化的关键。

过去，供应链企业在火锅创新过程中主要扮演支持者的角色，现在，越来越多的供应链企业与品牌方一起共创，参与整个产品研发和 落地过程。未来，供应链企业的地位会更加重要，逐步扮演驱动者的角色，自发先于市场去开发产品，给客户供应成套的新品和供应 链计划。

蜀海供应链面向餐饮行业提供全链条供应链服务，主要涵盖产品研发、商品采购、生产加工与仓配物流四大板块，从概念到落地、从 加工到配送，一站式赋能企业。蜀海配备有研创中心、食品工厂、大型仓配中心、品保实验室等雄厚基础设施及专业的服务团队，并 拥有完整的产品创新体系、供应商管理体系、数智化管理能力，能够帮助餐饮企业高效实现产品创新，并解决产品冷链配送交付难题， 保障餐饮企业在满足市场需求的同时实现降本增效。